За хубава прясна домашна паста са необходими три неща – хубави яйца, от онези с оранжевите жълтъци, хубаво брашно (аз изпробвах "Класик" на "София Мел") и търпение да се научиш. Просто няма друг начин човек да се научи да прави паста освен с опита.
За родно място на тортелините болонезе претендират Болоня и Модена. Болонези и моденези са водили 12-годишна война за една открадната дървена кофа. Краят й е отпразнуван донякъде със създаването на тази форма паста. Тортелините са посветени на перфектния пъп на Венера, като не е ясно дали не става въпрос всъщност за този на Лукреция Борджия. Днес рецептата ревностно се защитава от всякакви патенти и макар че има някакви миниатюрни вариации, тук ви предлагам може би най-разпространената.
Обикновено тортелини болонезе се сервират сварени в бульон от cappone (кастрирано мъжко пиле). Това обаче е по-типично за зимата. И тъй като могат да се подправят по най-различен начин, днес няма да се спра на соса, а на приготвянето на самите тортелини и пълнежа.
Първо няколко важни уточнения: не се слага нито вода, нито зехтин в тестото никога. Тестото за паста се прави от брашно и яйца и нищо друго. Тортелините не се залепват, като се мокрят по края. Ако това е необходимо, значи пастата е малко суха. Листът трябва да е леко влажен, но все пак да се отделя от плота. Работи се бързо, за да не изсъхва. Ако е нужно, плотът и самият лист се поръсват с минимално количество брашно.
Необходимите продукти (за двама):
За тортелините
200 г брашно (аз използвах "Класик" на "София Мел")
2 големи яйца (всяко голямо яйце тежи около 70 г)
За пълнежа:
50 г мортадела
50 г прошуто крудо
50 г свинско филе
70 г пармиджано
1 малко яйце
10 г масло
индийско орехче
сол на вкус
Първо пригответе тестото. В брашното направете кладенче и изсипете двете яйца в центъра му. С вилица ги разбийте и внимателно включвайте брашно от периферията. Когато започне да се оформя по-гъста маса, оставете вилицата и омесете тестото с ръце. Не е нужно да добавяте повече брашно. Месете около 10 минути, докато се получи хубава гладка топка. Увийте я в стреч фолио и я приберете на хладно за поне 2 часа. Можете да я приберете в хладилника за поне половин час.
В това време пригответе пълнежа. Нарежете филето на кубчета и ги запържете. Мортаделата, прошутото, запърженото месо накълцайте на много ситно или с нож, или в робота. Накрая прибавете пармиджаното, маслото, щипка индийско орехче на прах и сол на вкус, разбъркайте всичко и оставете настрана.
След като е минал поне половин час и тестото е охладено, извадете го от хладилника и го разделете на две. Едната половина върнете обратно в хладилника.
Тук е моментът да извадите машинката си за паста или точилката. Аз имам ръчна машинка, но ако точите тестото с точилка, ще имате повече работа. Там идеята е да се точи и обръща, докато кората започне почти да прозира. С машинката тестото се разточва, като се минава няколко пъти от най-широката степен (1) към по-тясната.
Когато листът е толкова тънък, че почти прозира, е готов (моята машинка има 7 степени, аз оставям листа на 6). Нарежете го на квадратчета 4х4 см. Върху всяко квадратче сложете малко пълнеж. Съединете два ъгъла по диагонал и притиснете по краищата. После направете формата. Върхът на триъгълника се повдига леко към вас, а двата края се съединяват около показалеца, който сочи надолу. Ето как:
Всяко готово тортелино прехвърлете върху дъска/поднос, покрит с чиста памучна кърпа и поръсен с брашно. После повторете с втората част на тестото.
Пастата се вари около 10 минути в посолена вода.
Можете да изчакате да изсъхне и да я приберете в сух контейнер за един ден в хладилника.
С подкрепата на "София Мел"
