От А до Ям

От А до Ям: Домашната майонеза

Много хора казват, че веднъж опитали и усвоили правенето на домашна майонеза, никога повече не се връщат към промишления продукт...

От А до Ям: Домашната майонеза

Много хора казват, че веднъж опитали и усвоили правенето на домашна майонеза, никога повече не се връщат към промишления продукт.

Днес в учебната ни тест кухня решихме да проверим това твърдение и да потърсим отговора на въпроса как се прави хубава домашна майонеза от естествени и пресни съставки – съвършеният спътник на всяка салата и сандвич.

Но първо, няколко реда физика. Емулсиите са смеси от взаимно неразтворими течности (вода и олио; оцет и зехтин и т. н.). Майонезата представлява стабилна емулсия на растителна мазнина и вода (идваща от водната материя на жълтъците). За да се смесят две несмесващи се течности, е необходимо едната да бъде представена под формата на дисперсни частици. Затова когато правим майонеза, добавяме олиото на капки, защото те са дисперсните частици, които ще бъдат смесени с жълтъците. А за да бъде една емулсия стабилна и да не се разпадне на отделните си фракции, е нужен емулгатор – естествен стабилизатор. При домашната майонеза това е лецитинът в жълтъка, но и горчицата, която понякога се добавя за по-интензивен вкус. При индустриалните майонези се използват изкуствени стабилизатори като целулозен гел, нишесте и други, които симулират консистенцията на истинската майонеза.

Тази кратка уводна теория е необходима, за да разберем, че майонезата е много деликатен продукт, който лесно се разпада и в домашни условия не е особено траен (нищо общо с бурканите майонеза, които могат да стоят с месеци в хладилника) и рядко има кратък път към него. Наистина майонеза може да се прави и с миксер или пасатор, но най-добрият и сигурен начин си остава този с металната бъркалка – при него можем да контролираме целия процес буквално капка по капка, да наблюдаваме образуването на емулсията и да спрем тогава, когато е готова, без да прекаляваме с мазнината.

Установено е, че когато мазнините надвишават 85% в емулсията, тя вече е нестабилна. В индустриалните майонези този процент е 70-80%, така че можем да кажем, че като общ ориентир стабилна майонеза се получава с по-малко от 80% растителна мазнина в нея.

Майонезата има три основни съставки – жълтъци, растителна мазнина и лимонов сок. Може да се добави и дижонска горчица, което при домашните майонези е препоръчително, защото увеличава шанса сосът да остане стабилен.

Разгледахме най-различни рецепти за домашна майонеза и решихме да направим майонезата по класическия начин – търпеливо, на ръка и с метална бъркалка. Адаптирахме една от рецептите на Гордън Рамзи за майонеза с чесън и шафран. Избрахме я, защото освен че е божествена на вкус, аромат и има прелестно ярък жълт цвят, в нея няма указано точно колко мазнина е необходима – наблюдава се образуването на емулсията и когато придобие гъста консистенция, която образува стабилен връх върху прибора, е готова.

Необходимите продукти:

½ чаена лъжичка шафран
½ скилидка счукан чесън
½ чаена лъжичка горчица
3 жълтъка
растителна мазнина
сокът на ½ лимон
сол

Изберете хубави пресни био яйца. За майонеза те трябва да са на стайна температура. Разтворете шафрана в малко топла вода и счукайте скилидката чесън.

В дълбока керамична или стъклена купа изсипете жълтъците, отцедения от водата шафран, горчицата и чесъна. Разбъркайте енергично с бъркалката.

Започнете да наливате олио – в началото на капки, като разбърквате постоянно; наливането на капки олио е препоръчително само в първата минута. След това олиото може да се добавя на тънка като конец струйка. Образуващата се емулсия увеличава обема си поне два пъти. Разбиването и добавянето на олио продължава, докато майонезата образува стабилен връх от бъркалката. Имайте търпение, заслужава си!

Накрая се добавя лимоновият сок и се подправя със солта.