Лица

Дарин Стойков: Ако е храна, няма как да е нездравословна

Един разговор с Даро за любовта към храната, MasterChef, истинското брашно и тутманика на мама.

С Дарин се познавам покрай следването ни във Факултета по журналистика и масови комуникации. След завършването ни сме се засичали през годините в сферата на ПР и рекламата, където и двамата работехме, докато не открихме... истинското си призвание. Много се е писало и говорило по тази тема, но аз продължавам истински да се възхищавам на хора, които, като Дарин, успяват не само да следват сърцето си, а и да направят малкия ни свят по-хубав. Наскоро той откри своя пекарна и закусвалня под името "Даро" на ул. "Ангел Кънчев". 

Как успя да превърнеш хобито в професия и бизнес?

Дълго време не мислех, че ще стигна дотук. Малко след първия сезон на MasterChef се присъединих към екипа на много добър ресторант ("Преди 10") и през март тази година спечелихме две награди "Ресторант на годината" – изборът на публиката и специалната за съхранение и развитие на традиционната българска кухня. Това беше и моментът, който ми даде увереност, че мога да правя нещата и да радвам хората с храната.

После всичко беше въпрос на стечение на обстоятелствата – имаше подходящо място, концепцията беше избистрена. И така на 15 август отворихме врати за гостите си – нямахме още лого, нямахме табела, но работехме.

Променя ли се ситуацията, когато започнеш да правиш любимото си нещо вече по задължение?

Много се променя – най-вече виждаш от първо лице единствено число как хората възприемат хобито ти. Храната и експериментите, необичайните съчетания винаги са ми били страст и не приемам, че забавлението е станало задължение. Ние даже в кухнята не казваме, че работим, а че се забавляваме – днес ще пробваме постна торта с банани вместо яйца, утре някой от гостите ще ни учи на своите трикове. [[quote:0]] Има си едни специфични нещица, които се променят, но с тях се свиква – вече не мога да бръкна в купата с пръст и да го оближа с наслаждение, не мога два пъти с една и съща лъжица да опитам супата на сол, такива работи.

С какво се различава твоята пекарна от другите, които вече са на пазара?

В нито един продукт няма нито една добавка, консервант или подобрител. Това рязко намалява срока на годност и трябва да сме внимателни с продуктите на витрината. Но хората веднага усещат разликата. Затова и често чуваме от клиенти, че еклерът ни примерно е достоен да замени палачинките на баба, че при нас е уютно и мирише на любов, или дама на 70 години да каже, че нашите мекици (правим ги до 10:30 ч. всяка сутрин) я връщат в детските й години.

Следваме основни принципи, а не рецепти. Затова и в менюто ни няма "еклер с баварски крем и шоколад" например – днес е с маслен крем с кафе и желе от горски плодове, утре може да е с най-добрия баварски крем и ганаш от белгийски шоколад.

Сами си месим и печем хляба, клиентите го усещат веднага. Сандвичите са необичайни комбинации – имахме шунка с кафе, после бирена шунка, сега заешко руло с хамон. Единствено тук може да се яде бургер от скариди.


Твои ли са всички рецепти в "Даро"?

И тук отново спазваме принципи – ако е класическа рецепта, не се отклоняваме и на йота от нея (например тирамису). Ако е нещо, в което можем да добавим собствения си почерк – чупим смело стереотипите.

Трудно е да се определи в кой точно момент една рецепта е моя или чужда – ако съм променил малко рецептата на мама за лесен тутманик и го предлагам като солен мъфин... това прави ли я моя или още е мамината (а тя откъде я е взела...).

Какво ти донесе участието в МasterChef? Чувстваш ли се известен?

Директно – донесе ми знанието колко точно съм добър в кухнята и къде трябва да се подобрявам. Известността е нещо, което отминава, и не се чувствам звезда. Даде ми много запознанства, имаше и разочарования, има хора, които не искам да съм познавал. Но това е нормално, не всички сме цветя за мирисане. Пък и не исках да се харесам на всички. [[quote:1]] Как се вписва хлебарството и бумът на пекарни в здравословните тенденции на хранене?

Съвсем естествено се вписва. Тук може да отворим една много дълга тема за "здравословната храна", но съвсем накратко – грешно се поставя акцентът върху първата част от словосъчетанието. Ако наистина е "храна", тя няма как да е нездравословна. Всяко залитане в нисковъглехидратно, нискомаслено, безглутеново, палео, слънчево или каквото и да е там течение е... меко казано вредно. Знам, че е въпрос на мода и маркетинг, но баба и дядо не са пасирали спирулина и не са киснали чия в лунна вода.

Хлябът е магия и в основата е зърното, истинското брашно. Ние ползваме брашно от каменна мелница и, ако погледнеш едно такова и магазинското, веднага виждаш разликата – в нашето е цялото зърно, нищо не е загубено, няма избелители, няма подобрители, няма стабилизатори. И хлябът от него е магия, а не масово производство. [[more]] Като добавя към това и сезонни продукти, които са в силата си... няма как крайният резултат да не е здравословен. Има един израз – whole food – ние спазваме този "закон". Не отнемаме и не добавяме нищо, ползваме целия продукт.

Какво е следващото нещо, което искаш да постигнеш?

Да си извоювам и отстоявам моето си място на кулинарната сцена. Дали ще е голямо, дали ще се вижда отдалеч... всичко е въпрос на време.

Засега искам да продължавам да виждам усмивките на хората и празните им табли, след като са хапнали вкусно. Онзи ден едно момиче дойде за супа и солен мъфин за вкъщи и след 10 минути се върна и от вратата каза "Искам още един мъфин".