Лица

Дегустаторът Николай Коев: Щастие е да има с кого да споделя храната си

Николай Коев е експерт по заведенията и забавленията. Интересува се от  светлата страна на живота и хората, които искат да направят света по-добро място. Мисията му, както сам споделя, е да ни помогне да открием интересни заведения и места, където не просто да си изкараме добре, да се насладим истински на храната  и да се порадваме на живота.

Опитът и впечатленията си споделя в Очилатите дегустатори, организатор е на Кулинарни театри на 5-те сетива , както и на  фестивала Sofia Restaurant Week. Какво вижда в кухните на ресторантите, до които в качеството му  на дегустатор никога не му отказват достъп, и важно ли е лично да познаваш готвача той сподели за Момичетата от града. 

Какво всъщност „работи” дегустаторът и как ти самия започна да се занимаваш с това?

Дегустаторството не го възприемам като работа, а като забавление. За мен това е мисия - да помогна да откриете интересни заведения и места, където можете да си изкарате добре и да се порадвате на живота.

Организирането на Sofia Restaurant Week  от есента на 2016 г. насам е основната причина да започна систематично да обикалям ресторантите и да опитвам какво и как се предлага в тях. За да  вдигнеш шансовете на гостите да са доволни, трябва да влезеш в техните обувки и да усетиш местата като клиент. 

Лесно ли е да пишеш за храна и има ли „образовани” читатели?

За мен е лесно да се пише за храна и да - има образовани читатели, но честно казано, те по-малко коментират. Коментират повече необразованите...

Как изглежда ситуацията у нас според професионалната ти преценка?

Както на много места по света, и тук ударът от пандемията беше голям, а отиграването на ситуацията премина с големи, специфични наши трусове за ресторантския бизнес. Последствията не са еднозначни, но може да се каже, че нивото на обслужване спадна рязко, като се има предвид, че по принцип не беше високо и преди, положението не е розово. И иде реч за култура, защото ресторантите са центрове на живия социален живот. Оттук идва и отражението в поведенческите модели на хората и обществените групи, които посещават заведенията, както и всички места, в които има обслужване на гости, посетители или клиенти.

Фразата “Дами и господа, които обслужват други дами и господа” у нас е неуместна и звучи смешно. Въпреки това аз съм оптимист и вярвам, че всяко нещо се случва когато му дойде времето за определеното място. За сега се радвам, ако сервитьорите са приветливи. За другото – не му е дошло времето.

Успява ли родната кулинарна и гурме среда да следва световните тенденции?

Не смятам, че следваме световните тенденции, но сме свързани с тях неминуемо по някакъв начин. Просто темпото и качеството на тази връзка е специфично, нашенско. Предлагането и обстановките в ресторантите ни, поне в София, е доста добро. Качеството на продуктите, с които се готви, не е като в Италия например, но не е и тотално зле, както някои обичат да се самоквалифицират. Шарено е.

Би ли се ангажирал да обобщиш какви са трендовете у нас?

През изминалата 2022 г. гледах, търсих и дегустирах в много нови и не толкова нови места в София и забелязах следните тенденции в ресторантите.

Българското вино е във възход. На много места се предлагат вина от по-малки бутикови винарни или просто по-къси серии, които не са масови и се увеличава предлагането на бутилирани вина на чаша. За пример ще посоча гаражните вина

Има още...


на Nikolay Dalakov, Haralambievi, Villa Melnik, Lozeto, Borovitza, Bratanov  и много други, които можете да откриете и оцените на годишните форуми на DiVino Taste, където се представят новите реколти и се награждават най-сполучливите български вина.

Перинг (съчетаване) на определени вина с определени храни. Въпреки липсата на сомелиери в ресторантите, все повече ресторантьори обръщат внимание на съчетаването на ястията от менютата им с подходящи вина. В някои ресторанти препоръчителните съчетания са отбелязани в менютата и това ще се увеличава като тенденция през 2023.

Предлагане на качествени екстравърджин зехтини и балсамико. Слънчогледовото олио почна да отстъпва мястото си на зехтините, което е трайна тенденция. Разбира се, не винаги зехтините са екстра качество, но все повече се предлагат и се търсят от гостите. Екстра върджин маслиновите масла изискват грижливо съхранение и затова не е добре, ако ги виждате по масите в оливерниците. Препоръчително е да ви ги предлагат като седнете на масата, като част от сервирането. Пример за такива зехтини са испанските на Nobleza del Sur.bg от Elly's Supreme Taste.

Предлагане на повече видове хляб правен на място, по възможност топъл. Филийките “Добруджа” са демоде, както и всички видове заводски хляб. Тенденцията е хляба да е ръчен. Добрите ресторанти предлагат пресни фокачи, пърленки и питки правени на място, често с квас. Бели и тъмни, понякога от лимец. Примери за такива места са Лампата, Plate, Osteria Tartufo, Корията, Ам-Гъл и много други.

Дизайнът на чиниите все повече хармонира с визията на самите ястия. Оригинални и различни стилове чинии, специализирани дъсчици, плочи и други дизайнерски съдове за ястията. Голяма част от белите чинии вече са демоде, като тенденцията започна малко преди пандемията  и продължава с пълна сила и в момента. Приборите за хранене също  получават специално внимание заедно с всички дребни детайли по масите. Пример за добър дизайн е селекцията на Resol Restaurant Solutions.

Има още...


"Единственото време за ядене на диетична храна е, докато чакаш пържолата да се опече", според Джулия Чайлд. Съгласен ли си с нея и как се отнасяш към световната тенденция за засилено търсене на алтернативи на животинските продукти, веган и вегетариански начин на хранене?

Думата диета в разговорния ни език е заредена в смисъл на ограничаване на яденето с цел отслабване или заради здравословни проблеми. В действителност тя означава начин/режим на хранене, но ако я поставиш като лайтмотив за тематичен ресторант, шансовете ресторанта да фалира скоро са големи. В тази връзка съм свидетел на много неуспешни опити за “здравословни ресторанти”. Общата настройка на хората към момента е “като чуя здравословно и ми се отяжда”. Ходенето на заведение е свързано с удоволствия, които не са в синхрон с общоприетите схващания за здравословен начин на живот.

Веганството измина труден период на адаптация, но вече се вижда, че всеки ресторант го има предвид в менюто си. Преди няколко години да си веган се възприемаше като “диагноза”. Сега далеч не е така. Първият значим вегански ресторант, който ознаменува промяната е Soul Kitchen.

Преди него ресторантите с вегетарианска кухня изглеждаха второразрядни, долнопробни и с окултно отношение към самото веганство/вегетарианство, но  не обръщаха внимание на останалите елементи, които завършват цялостната картина за един ресторант. Става дума за организацията в кухнята, спазването на стандарти за работа и хигиена, детайлите, които изграждат атмосферата, музикалното оформление и осветлението. Даже вкусовите качества на предлаганата храна често бяха съмнителни.

Сега вкусни вегански ястия и приятна атмосфера можеш да откриеш в DaOrganic - art space & natural food restaurant и в Слънце Луна, а по-малките Satsanga и Кринг също не са за подценяване.

Намаляването на яденето на месо по една или друга причина е световна тенденция в развитите страни и с нея се заражда нова индустрия в кулинарията, която подпомага този процес. У нас се произвеждат такива продукти предимно за износ. За кратко, дори си имахме такъв ресторант plant.bite, където можеше да опиташ алтернативни класически ястия на растителна основа. С други думи - калмари, риба, меса и други животински продукти, приготвени невероятно автентично с растителни протеини. Това е алтернатива за хора, които искат

Има още...


да намалят месото в диетата си, но са свикнали да ядат месо и им е трудно. Консумацията на месо в глобален мащаб е свързана с въглеродните емисии, а от там и с промяната на климата. Според Организацията за прехрана и земеделие към на ООН, около 14% от всички емисии идват от производството на месо и млечни продукти.  Намаляване на приема на тези две храни може да окаже голямо влияние.

Дългогодишната ти практика и опит водят до организирането на „кулинарен театър на петте сетива” – разкажи ми за този твой проект?

Кулинарните театри на 5-те сетива те срещат лично с едни от най-вдъхновяващите майстор готвачи в България и включват многостепенно меню, няколко винени дегустации, завладяващ сценарий, оригинален саундтрак и VIP обслужване. Те са любимият ми проект!

Аз измислям темата и я споделям с познатите ми майстор готвачи, докато някой се навие да я направим заедно. После започва дълга и приятна подготовка, която включва сценария, менюто и намирането на подходящ саундтрак за всеки етап от шоуто. После правим сет от подходящи чинии, прибори и други пособия за масата и въобще декорацията на конкретния ивент. Накрая задействаме маркетинга и продавам кувертите онлайн. За всеки спектакъл си купувам нова риза :)

Още едно важно събитие фестивалът Sofia Restaurant Week е твое „дете” – представи го накратко.

Фестивалът се превърна с годините в престижен ежегоден парад на новите и характерните ресторанти в София, а понякога включваме Пловдив и Варна. Той дава възможност на хората да разчупят стереотипите си и да открият нови места, а на участващите ресторанти носи нови клиенти. Заради този фестивал станах дегустатор.

В чужбина Restaurant Week ивентите са предимно промоционални събития, свързани с намаления, докато при нас е по-различно. Тук фестивалът се възприема като състезание за менюта.  Ресторантите показват най-новите си предложения и дават най-доброто от себе си. За финал на събитието публикуваме най-високите рейтинги дадени от гостите за отделните ресторанти.

Поддържаш и блог със симпатичното име „Очилатите дегустатори”. Кое от съдържанието му предизвиква най-голям интерес и читателски отзвук?

Най-голям интерес предизвиква секцията “нови места” за съответната и миналите години.

А така популярните кулинарни телевизионни формати променят ли нагласите на хората?

Те са най-мощният двигател на промените, както и интернет. Аз съм постоянно обграден с възклицанията на приятелите и познатите ми от сорта на: “Ей, знаеш ли, че Гордън Рамзи има MaterClass? Много е яко”. Или: “Аз тази рецепта от „Черешката на тортата” я правя по-добре”… Или “Гледа ли последния епизод на Шон Евънс The Hot Ones? Паднах от коня!” Нищо не може да бие силата на влиянието на медиите. 

Безупречен главен готвач достатъчен ли е за успеха на едно заведение?

Съвсем не. Вкусната и добре поднесена храна е задължителна за всяко заведение, но успеха зависи от цялостното преживяване на гостите. Това включва обслужване, обстановка, осветление, музика и цялостния вайб на ресторанта. Дори и за закусвалня се изискват повече фактори от безупречен готвач. 

А доколко са важни добрите препоръки от страна на клиенти и дегустатори за успехът на едно заведение?

Важни са, разбира се, но в днешно време без социалните мрежи и Google успехът е невъзможен. Въпросните добри препоръки и мнения на дегустатори трябва да са качени някъде в интернет за да получат резонанс.

Фактът, че хората пътуват много, както и това, че все повече чужденци идват у нас промени ли кулинарната култура у нас?

Гостите от чужбина имат по-малка заслуга за кулинарната ни култура, отколкото пътуванията на българите в чужбина. Голяма част от нашите ресторантьори заимстват идеи от чуждестранни ресторанти, а другата част си сверяват часовника с това, което вече се предлага у нас. Туристическите пътувания извън България обогатяват културата и действат зареждащо при всички случаи. В това число е и кулинарната култура.

Кой е най-вкусният детски спомен на Николай Коев...


Коя е първата поговорка, свързана с храна, за която се сещаш?

Честно казано не се сещам за поговорка свързана с храна. Единственото, което ми идва на ум е: All you need is love. But a little chocolate now and then doesn't hurt. / Всичко от което се нуждаеш е любов. Но малко шоколад от време на време не вреди/ . Не помня кой го е казал.

А имаш ли любима кулинарна  книга?

Les Dîners de Gala: Surrealism on the menu with Salvador Dalì’s cookbook. По нея с шеф Владимир Тодоров правихме кулинарен театър от серията Chef’s Table. Беше култово и сюрреалистично шоу.

Кое е най-нестандартното ястие, което си опитвал?

Яхния от зрял боб с канела.

Самият ти си и запален готвач, кое е ястието, на което никога не можеш да устоиш?

От малък много обичам леща във всичките и вариации

И кой е твоят специалитет?

Имам своя рецепта за ябълков щрудел с лимон, която продължавам да усъвършенствам, и скоро ще е перфектна. Приготвя се без захар и се поднася със заливка с мед или кленов сироп.

Кой е любимият ти филм на кулинарна тематика?

"Рататуй" - плъхчето на Дисни. В  „Очилатите дегустатори” имахме идея да приготвяме и опитваме ястия от филми, които са ни впечатлили.  Много бях мотивиран, докато, един ден, сърчнах и видях, че има доста опити вече в тази посока. Не сме се отказали, но оставихме идеята да доозрее с по-оригинален подход.

А любимата ти подправка?

Много обичам черния пипер, но всяка подправка може да има голямо значение в зависимост от контекста на ястието. Понякога дори е по-важна като цветно присъствие в чинията, отколкото като вкус. В една добра кухня трябва да има голямо разнообразие от сухи подправки, свежи билки и микро-зеленчуци.

Кой е най-вкусният ти спомен от детството?

В едно от жежко лято, при баба ми и дядо ми, на село, което е разположено на опашката на картата на България - край Видин, един преди обед дойде камион и изсипа голяма камара въглища насред двора. Аз бях достатъчно голям, за да държа здраво лопатата, така че си хвърлих фланелката, плюх си на ръцете и започнах да пълня кофа след кофа с кюмюр и да ги изсипвам на отреденото място под сайванта – за зимата. Трябва да бяха минали поне 4 часа, защото слънцето беше превалило пладне и тъкмо поемаше надолу към запад. Аз бях приключил с въглищата, бях прибрал лопатата и кофата, бях измел полепналите по двора сажди. Отидох задъхано с подбити крака под стряхата в лятната кухня да си плисна вода на лицето и да си измия ръцете. Тъкмо се бършех вече с пешкира, когато пред очите ми изникна образа на съседката – баба Сийка, коятоносеше някакъв поднос, куцукайки. Отгоре му беше метнала кърпа – да не го кацат мухи. Баба Сийка ме погледна с тъжна усмивка и каза: “Николайчо, вземи си, баба, помен … за Бог да го про̀сти деда̀ ти Стефан (нейния починал съпруг и братовчед на моя дядо)"

Лелеее… пиле с ориз, вишнев сладкиш и каничка с вино… Прегърнах я, целунах я и нападнах подноса на масата. Това ми е най-вкусният спомен от детството - в точния момент на точното място. Ще го помня до края на живота си!

„Добрата кухня е в основата на човешкото щастие“, е казвал великият Огюст Ескофие. Теб какво те прави щастлив?

Щастие е, когато има с кого да споделя храната си. През последните години “Средиземноморската диета” често се цитира като фактор за дълголетието, но това, което като че ли се изпуска, е как се случва самото хранене - с живото общуване около масата. В Гърция, на много места, да седнеш на семеен уикенд обяд например, на масата, с пиене на узо и други мурафети за по-малко от 4 часа си, е просто срамно.

Аз съм възпитал децата си да знаят, че като се събираме за обяд или вечеря около масата, не е задължително да се яде, ако не си гладен, но е задължително да присъстваш и да участваш активно в семейното общуване. В крайна сметка, винаги се разяждаш.

Хубавата храна е нищо, ако няма кой да я сподели и оцени. Добрата кухня привлича хората и е повод да общуват. Затова е в основата на човешкото щастие.