ТОЗИ САЙТ ИЗПОЛЗВА БИСКВИТКИ. НАУЧЕТЕ ПОВЕЧЕ

Сайтът "Момичетата от града" ООД използва бисквитки и подобни технологии, включително и бисквитки на/от трети страни. Можете да продължите да ползвате нашия уебсайт без да променяте настройките си, получавайки всички бисквитки, които сайтът използва, или можете да промените своите настройки за бисквитки по всяко време. В нашата Политика относно бисквитките ("cookies") можете да научете повече за използваните от нас бисквитки и как можете да промените своите настройки. Ползвайки уебсайта или затваряйки това съобщение, Вие се съгласявате с използването на бисквитки от нас.

Павел Памукчиев: От малкия бар на плажа до барман на годината и финала на World Class в Берлин

Павел Памукчиев: От малкия бар на плажа до барман на годината и финала на World Class в Берлин

Снимки: Марияна Петрова/ mamuri photography и Личен архив на Павел Памукчиев

СПОДЕЛЕТЕ ТАЗИ СТАТИЯ

В навечерието на състезанието Барман на годината 2019 се срещаме с Павел Памукчиев. Той е любимият ни барман, съвсем отговорно можем да го кажем. Освен това той е най-добрият барман на България за 2018 г., а на берлинския финал на World Class – най-голямото състезание за бармани в света, сред общо 56 участници успя да класира страната ни в престижния топ 20, като в два от кръговете успява да стига до 6-ото място.

Павел е и създател на Travel Cocktails – първият пътуващ коктейл бар у нас. Звучи доста добре за неговите само 30 години, нали? И тази посока е съвсем естествена, като се има предвид неговата страст, отдаденост и вдъхновение. Вдъхновение, с което те заразява.

С Павел си поговорихме за състезанието, той ни приготви един от коктейлите, с които се е представил там. Говорихме си и за уроците, за тайните и предизвикателствата на барманската професия, за тенденциите в коктейлната култура, дори разбрахме какво съдържа коктейлът с име „Момичетата от града“...

Как и кога започна всичко? Откъде идва у теб тази страст към правенето на коктейли?

Една лятна ваканция бях поканен за помощник в малък бар на плажа близо до Несебър. Беше още през ученическите ми години. Отидох да мия чаши. Това ми беше задачата. Още на втория ден след пристигането ми всички искаха да си поръчват коктейли при мен. Така се събуди интересът ми към барманството, съвсем спонтанно и естествено. И комуникацията с всички тези хора беше нещото, което ми направи много готино впечатление, контактът с хората – мисля, че това ме грабна най-много. След това, разбира се, започнах да си обогатявам уменията зад бара и да търся все по-интересни и хубави места за работа. През изминалите 10-12 години съм работил в едни от най-добрите заведения в столицата, по морето и в планината.

Ти си създател на Travel Cocktails – първият коктейл бар на колела в България. Как се роди идеята? Къде можем да открием караваната в следващите месеци?

Идеята за Travel Cocktails се роди много спонтанно. Аз обичам да пътувам, хобитата ми са кайт сърф, сноуборд и риболов – когато не съм зад бара, това правя. Всъщност докато се чудех как мога да съчетая двете неща, които обичам да правя – коктейли и пътувания, ми хрумна идеята за първия пътуващ коктейл бар в страната ни.

Тази култура на уличните кухни и барове се развива много по цял свят и в нашите ръце е да покажем на хората, че на улицата можеш да изпиеш World Class коктейл, направен по толкова добър начин, с толкова добри съставки, колкото и в най-добрия бар. Същото се отнася и за храната. Това е нещо суперготино и с колегите ми от другите каравани – кухни на колела, се борим за развитието на тази култура. 

В навечерието на World Class финала в България за 2019 сме, който ще прати победителя на глобалните финали в Глазгоу. Миналата година ти успя да се докоснеш до тази емоция, на финала в Берлин. Разкажи ни какво преживя.

Това със сигурност е най-интересното и най-лудото преживяване през живота ми до момента. Много съм щастлив и горд, че имах възможността да представям страната ни на глобалните финали. Не мога да намеря точните думи, с които да опиша какво преживях през тази седмица в Берлин.

Както за всяко друго състезание, така и за това се изисква много отдаденост, постоянство, опит и практика. Също така това е екипна работа. Състезанието не е за един човек със сигурност. Сам човек не може да го спечели. Зад всеки един участник стои екип от професионалисти, които се грижат и помагат за доброто му представяне. Аз имах щастието да работя с Николай Нейков – посланикът на World Class за България, и Димитър Димитров – главният барман на By The Way, който ми помогна изключително много. С тях решихме да следваме една определена концепция, която да представим през цялото състезание: класически напитки с много малко съставки, изчистени, балансирани и направени по най-добрия възможен начин.

Както този коктейл, който ни приготви сега.

Да. Този коктейл е един от коктейлите за предизвикателството Flavors of a Nation. Предизвикателство на Johnnie Walker Black Label, в което трябваше да представим страната си чрез вкусове в два коктейла – една дълга напитка и един авторски коктейл. Дългата напитка освен за съдиите трябваше да я направим и за всички гости на състезанието. Все по-популярни стават дългите напитки. Това е вариация на Highball коктейл, като класическият Highball е уиски с газирана вода. Ние трябваше да направим интересна вариация на уиски със сода – придържайки се към класическата рецепта, да я представим по свой начин.

Аз използвам газиран ябълков сок, който приготвям с наш сорт ябълки. Чудейки се как да представя страната ни чрез вкусове, реших да не използвам някоя много нестандартна съставка, която я има само тук, в България, или на много малко места по света. Реших да използвам нещо популярно, нещо, което е пред очите ни всеки ден не само в България, но и в другите страни. Този ябълков сок овкусявам с индрише. Индришето се отглежда в много градски домове. Със следващата съставка представям планините ни – това е лимоновата върба, или лимонова върбинка, както я наричат бабите. Тя е популярна билка, която расте в планините, има цитрусов характер и вкус. Чрез този коктейл представям четирите края на нашата страна – от големия град взимам индришето, от планината взимам лимоновата върба, от долините са ябълките и добавям газировка на целия сок, което ми напомня за морето... Гарнирам с интересна украса, която е кристален блок лед със стрък лавандула. Знаете, лавандулата е много популярна в България и расте диво на много места. Коктейлът се нарича The Forbidden Fruit. С него и с другия, който приготвих в това предизвикателство, успях да класирам България на 6-о място от всички 56 страни.

Имали сте общо 5 предизвикателства. Ти се класираш в топ 20 в света. Кое беше най-трудно за теб там?

От първите две предизвикателства се сумира резултатът и се избира топ 20 – 20-те най-добри бармани в света, като аз имах щастието да бъда един от тях, бях класиран на 15-а позиция. След това трябваше да преминем през още две предизвикателства, преди да обявят топ 4. Финалът с най-добрите четирима е шоу, което трябва да се гледа!

С всяко следващо предизвикателство ставаше все по-трудно. На мен лично най-трудно ми беше последното предизвикателство, което представях – Before & After на Ron Zacapa 23. В него трябваше да приготвим една аперитивна и една деджистивна напитка. Съдиите не стоят пред бара както на другите предизвикателства, а са седнали на маса и се пресъздава атмосферата на ресторант. Ние трябва да сервираме коктейлите – един за преди хранене и един за след хранене. Беше ми трудно може би защото не съм в естествената си среда зад бара, където всичко ми е подредено. Беше трудно, но и много вълнуващо предизвикателство, защото аз имам голям интерес към комбинирането на храна с коктейли. Точно тук, където се срещаме днес – в ресторант „Щастливото прасе“, ми се зароди интересът към иновативната миксология и комбинирането на храна с напитки. Това също е интересна тенденция напоследък, при която готвачите и барманите работят заедно. Коктейлът преди хранене трябва да ни предразположи, да ни отвори апетита, да не ни засити. Коктейлът след хранене е завършекът на вечерта, последното впечатление, което получаваш от заведението.

На какво те научи това състезание?

Научи ме да не се отказвам и да не се предавам дори в най-трудните моменти. Даде ми много опит, изключително изграждащо преживяване. Научи ме също така да не оставям нещата за последния момент. Имах възможност да съм сред най-добрите бармани в целия свят. Накрая за мен най-важна не е позицията в класирането, а контактите с хората и приятелствата, които създадох. Не напразно го наричат World Class Family – защото всички участници, съдии, екипът, който се занимаваше с организацията и подготовката на състезанието, всички ние вече сме едно голямо семейство, една общност. С част от участниците вече се виждахме извън състезанието, приятели сме, което е много готино.

Зад бара се случва не просто миксиране на напитки, а цяло изкуство. Какво трябва да притежава един барман, за да владее това изкуство?

Правилните рецепти, съставките, техниката зад бара се учат с времето. Вече в много барове можете да пиете много добре направен коктейл. Но според мен това, което прави по-специално мястото, е