А ето и втората част на интервюто с експерта дегустатор Вили Гълъбова. В нея тя разкрива някои тайни за мястото на виното в ресторантите и нощните заведения и някои истини за хубавото българско вино.
Кажете ни малко повече за ресторантите и тяхната винена политика. Това е много интересно за нас като потребители...
На първо място определяща е храната и дали имаш някаква тема в ресторанта. На второ, важно е каква е покупателната способност на твоите клиенти. А на трето се намесват и такива фактори като капиталовата обвързаност на дадения ресторант. Тези неща често до такава степен изкривяват избора, че остава малко място за професионалистите. Така или иначе, човек може да предава знанията си на някой, който ги иска, който има нужда от тях. Ако не си готов, няма смисъл да опитваш. Но хубавата новина от моя гледна точна е, и това го виждаме много ясно на винения фестивал, който организираме всеки ноември – DiVino Taste, че все по-млади хора се интересуват от вино. Преди време като правило хората започваха да се интересуват от вино след 30-ата и дори след 40-ата си годишнина, а сега границата е 20 плюс. Прекрасно е, че младите хора възприемат виното като част от своя живот.
Доколкото знам, виното вече се явява и в репертоара на нощните заведения?
Абсолютно вярно. Това има своите най-малко две обяснения: едното е, че е по-евтино, и второто – че е по-здравословно. Колкото по-загрижени сме за здравето си, толкова повече се интересуваме от вино. Но не е нужно да се разболееш или да си на 50 години, за да откриеш виното. Просто вече е съвсем нормално интелигентните млади хора в своето битие на нощни птици да включат виното.
На мен ми беше много интересна главата за българските сортове. Каква е обективната истина за тях?
В DiVino аз специализирам местни сортове и това е моята любима тема. Аз съм горещ привърженик и проповедник на българските местни сортове, но обективно погледнато в тях има както крале и кралици, така и пепеляшки. В този свят на безумно изобилие обаче вярвам, че нямаме друг вариант да оцелеем и да ни забележат, освен да дефинираме своята идентичност през нещо уникално. Това не може да стане по друг начин освен чрез местните сортове. Например, един от значимите пробиви на международните пазари за България се е случил през 70-те по политически причини, когато американците в пазарен конфликт с Франция са казвали на населението си, че българското вино е хубава евтина алтернатива на френското бордо. “Забравете скъпото бордо, пийте българско вино.” И нашето вино се продава като топъл хляб – добро червено вино от класически сортове (каберне и мерло). Този успех, който после се повтори и във Великобритания, вече сме го преживели веднъж преди 40 г.
Но сега нямаме никакъв шанс това да се случи отново, така че ако искаме светът да ни забележи, дори и да не постигаме главозамайващи успехи както през 80-те, когато сме били пета страна износител в Европа, пак можем да заемем добра пазарна ниша. И шансът за това не е никак малък, защото страстните винолюбители не са лоялни клиенти. Те непрекъснато опитват нещо ново и са готови да откриват нови сортове, произходи и тероари. Рано или късно ще стигнат и до България. След 2000 г., когато западните пазари на вино ни отритнаха не и без наша вина, естествено, започнаха новите опити за преоткриване на местните ни сортове. Започна засаждане на селектирани клонове след дълги проучвания и изследвания. Тогава в най-ново време започна истинската работа по местните сортове, а не просто “ей тук има едно лозе от дядо ми наследено, но какво расте в него, дори не знам, обаче ще го нарека мавруд”. Вече започваме да виждаме истинския облик на местните сортове. Започнаха да се появяват и първите феноменално хубави вина от тези сортове. Сега сме на етап, в който почти няма уважаващ себе си производител, който да няма амбиции да показва местни сортове в най-високата си категория вина.
Тоест, българските сортове вече не са на най-долните рафтове?
Да. Точно обратно, поради малкото добри насаждения и своята рядкост, по-често ще ги срещнете в средния и високия ценови сегмент. Много производители са изкушени от сортовете рубин и мавруд и от тях насажденията са малко повече, докато с “Мелник” положението е по-тежко. Само един-двама нови производители отглеждат сорта-майка широка мелнишка лоза и малко повече неговата по-лесна разновидност “Мелник 55”. Така или иначе, аз вярвам, че призванието на хората, работещи с вино в България, е да вадим непрекъснато добрите образци на вина от местни сортове и да ги популяризираме у нас и в чужбина.
Можете ли да обобщите кои са големите митове, свързани с виното през последните години?
Нагласата на българския консуматор все още е, че хубавото вино обезателно трябва да бъде тежко, мощно, плътно и високоалкохолно, от всичко по много да има в него. Има обективни причини за това мнение. Първо, ние живеем в географски район с топъл климат. Тук гроздето узрява, та презрява. Това води след себе си висока захарност, висок алкохол и плътност. Втората причина е, че такива вина преди около 20 г. Австралия наложи като “модерен” стил. Австралия буквално помете пазарите и диктуваше модата с този стил в продължение на повече от 20 г. А ние, тъй като не създаваме, а следваме модата, и то със закъснение от около 5-7 години, продължаваме тази тенденция даже след като тя вече е минало за останалите пазари. За мен истината във виното независимо от модата е, че трябва да имаш мярка. Хубаво е да има плодови нотки във виното, но чак мармаладен вкус... Хубаво е да има алкохол, да ти се зачервят бузките и нослето, но... простете... не и от половин чаша.
Друг мит е, че виното е за улегнали хора – вече го споменах. Оказва се, че виното не е само за хора, които са с добър социален статус. Има много място за експерименти.[[more]]Трети голям мит е, че виното е мъжка професия. Като си говорим за момичета, в България най-добрите технолози са жени и често избите се ръководят от жени. В нашия дегустационен панел в DiVino ние в момента сме четири момичета срещу двама мъже.
Има ли собственички на изби?
Много.
А на лекциите, които правите?
90 процента са жени.
