Когато става дума за трюфели, повечето хора се сещат за Франция или Италия, по-рядко за Хърватия, но едва ли са много тези, които биха предположили, че трюфели, и то с доста високо качество, има и в България. Тези вкусни подземни гъби са истинско съкровище, което не е лесно нито да се открие, нито да се разпознае, но веднъж попаднали в ароматните му обятия, ще търсите отново тази целувка на сетивата.
Мечтата да отглеждат трюфели в България, колкото и да е необичайно, тръгва от Ню Йорк, където американското градско момиче Кейси се жени за българина Ангел. Кейси е от Голямата ябълка и е телевизионен продуцент за VH1, но попада на кулинарен курс, където лекторите говорят как България е много богата на трюфели.
"Така ли?", казва си Кейси и се връща с ентусиазъм у дома. Започва да търси книги, да рови за информация и да проучва какво е това бизнесът с трюфели и има ли почва у нас.
Но идеята вече се е загнездила в съзнанието им, а усещането, че имат всичко - къща, работа, пари, но нямат смисъл на живота, ги връща в България и родния край на Ангел - край Кюстендил. Така семейство Ангелови заменят световния мегаполис с долината на черешите, за да отглеждат трюфели.
Какво искат трюфелите
Трюфелите са особен вид култура, която се развива в коренищата на дърветата. За да подберат най-подходящите, семейството проучва подробно почвата, терена, климата край Кюстендил и след като установяват, че киселинността от 7,2 PH на почвата е идеална за трюфели, купуват от Франция 800 лешникови дръвчета специален сорт, които засаждат в своята новозакупена градина. Ограждат я със специална ограда, поставят камери, които дават индикации за всяко движение в градината, включително на диви животни, които също обичат трюфели, макар да не се вълнуват от тяхната ценност.
Първите трюфели обаче отнемат време. Нужни са няколко години дръвчетата да се укрепят и да развиват добре коренищата си, а през това време младите фермери обогатяват почвата с варовик и механично поддържат градината чиста от плевели, но и не се стараят лешниковите дръвчета да дават плод. Това е необходимото условие да се развива трюфелът, защото ако дървото се развива нагоре, то гъбата няма място в коренището.
Камерите обаче улавят не само гостуването на глигани и порове, но също и на бракониери, които са доста популярни като трюфел мафия в района. От 800-те дръвчета не оцеляват всички, някои са откраднати, други загиват, но все пак трюфели има!
Продължете историята...
Това е голяма радост за всеки, който някога се е занимавал със земеделие, а трюфелът е истинско съкровище, ценено от малцина. Той е скъп, но по-ценен е ароматът му, който може да бъде съхраняван едва до 3 дни в хладилник при специални условия на влага, тъй като трюфелът изсъхва и така губи ароматните си качества.
Семейство Ангелови обаче вече имат разработена мрежа от клиенти от цялата страна и няколко вериги големи ресторанти редовно поръчват техните трюфели - зимен сорт. Той се открива до средата на март, след което започва другата част от земеделската работа за българо-американското семейство.
В деня на лова на трюфели...
В деня на лов за трюфели се събираме малка група изследователи с наострени сетива – нос, слух, зрение, по-късно и вкус, но сме изцяло в лапите на малко симпатично куче, приличащо на ретривър, което разпознава трюфелите от раз. Това е и нейният талант. Но не всяко куче става за ловец на трюфели. Другото куче на семейството, специално купено за целта, не проявяват никакъв интерес и остава куче пазач.
Но има кой да свърши специалната мисия. Важното е хората да не разсейват кучето и да го оставят само да търси. А трюфелите не са разположени дълбоко, най-много на 30 см дълбочина и с ровене на лапите кучето показва къде е мястото на грудката. След това с лекота стопаните разкопават почвата, за да извадят ароматен черен трюфел с размер от орех до топка за бейзбол. Ароматът е силен и разпознаваем дори за неспециалисти, а след щателното измиване с четка на течаща вода, трюфелът разгръща истиниското си богатство.
Денят е благодатен и в слънчевия февруарски ден с нетипично високи температури кучето изважда почти килограм трюфели – това е чудесен добив за ден! Но още по-вълнуващото е какво идва след това!
Да хапнем трюфели в Кюстендил
Семейство Ангелови организират лов на трюфели по време на зимния сезон, когато е пикът на сорта им. Всеки може да закупи част от намереното количество или толкова, колкото иска да вземе. Цената обаче достига до 1500 € за килограм в пиковия сезон, а цената се определя от борсата за трюфели. Така парче от 30 грама отива към 60 лв., но количеството е достатъчно за до 10 порции ароматна добавка към ястията.
Ако поръчате ризото или прясна паста с трюфели в България през зимата, то почти сигурно е, че те са от фермата Angelove. А бизнесът е добре разработен.
Затова участниците в лова на трюфели се настаняват в местен ресторант, където готвачите са приготвили лек обяд с... трюфели, разбира се! Ястието е семпло, но достатъчно добре разкрива пищността на трюфела – тост със задушен праз и поширано яйце и филетиран трюфел. Леко, елегантно ястие, което разкрива едновременно деликатния землист вкус и богат аромат на гъба, лешник, дори цвекло. Но тези неща небцето усеща най-добре, преглътнато с чаша вино или местната черешова раки, също продукция на Angelove.
„Трюфелите, които са в търговската мрежа в бурканче с марината са с много добавени аромати и химикали, за да докарат специфичната миризма“, обяснява Кейси. Тя е тънък познавач на трюфелите и прави всичко с голяма страст. Казва, че от всички насаждения едва 100 дръвчета днес имат продукция, но семейството планира да разраства бизнеса.
„Трюфелите искат много дъжд, а не всяка година вали достатъчно“, обяснява Кейси. Да, трюфелът е гъба и затова иска да бъде напояван като всяка спора, която расте чрез попиването на вода.
„Как усвоявате всички трюфели, след като не може да се консервират?“
Това питам Кейси и тя с готовност обяснява, че не всички трюфели са годни за продаване. Наранените или разрязани парчета от лапите или зъбите на кучето остават за домашна консумация – с ризото, с прясна паста, настъргани върху други ястия и сос, дори за бонбони, които добиват особен аромат, но са много използвани във френската кулинария.
Има и още...
А дали България може да бъде конкурент на Франция и Италия?
Да, напълно, всъщност има много добри условия за отглеждане на трюфели, но тук не е много популярно. А и изисква отдаденост и познаване, а за местните хора това е непознат продукт. В някои региони има развити ферми и гори, в които трюфелите се търсят с прасета, както във Франция и Италия, но прасетата са лакоми и обичат да ядат трюфелите, което прави ловът много труден.
Все пак има и други сортове, което се развиват при други условия и сезонност, като например в Родопите и Тракийската низина.
„Харесва ми в България. Тук отгледахме 3-те си деца. Тук открих много неща, които правят живота ми смислен. Много сме заети с всичките ни дейности – имаме крави, гледаме черешови градини, правим ракия, аз дори правя и домашни сапуни, имаме и зеленчукова градина. Това ни прави съзнателно заети с важните неща – да се грижим за природата, за храната си и това, което ни остава в повече, продаваме с радост на хората, които го ценят“, казва Кейси.
Тя говори като „при нас“ и „нашата продукция“ с особена гордост отвъд всичко американско и чуждо и определя себе си като щастлив човек, намерил своя смисъл тук – на Изток от Рая.
Още вълнуващи места, които са идеални за еднодневно пътуване
