В регистрите на избите на палата на дука на Модена за пръв път през 1747 г. се появява определението „балсамов“, описващо един от видовете оцети, които се намирали там. Няколко десетки години по-късно вече имало ясна класификация на оцетите като балсамови, полубалсамови, фини и обикновени. Нужни било обаче още време, преди традицията на хората от старото херцогство на Модена и Реджо да излезе от семейните изби и тавани и да се превърне в търговски продукт в новообразуваната Италия. Дотогава техните произведения били известни като „оцети на Модена“, под което се разбирала дълга традиция на техники и начини за облагородяване вкуса на оцета. В края на ХІХ век оцетите вече се появявали на изложения и славата им започнала бързо да нараства и дори да излиза извън границите на Италия.
Днес под „балсамов оцет“ в света се разбират само три вида продукти, които са защитени, което означава, че никой друг в света не може да произведе такъв продукт и да го нарече „балсамов оцет“. Това са традиционният балсамов оцет от Модена (DOP), традиционният балсамов оцет на Реджо Емилия (DOP) и балсамовият оцет от Модена (IGP).
Разчитането на тази номенклатурна верига е лесно: DOP е съкращение, което означава, че продуктът е със защитен произход (Protected Denomination of Origin). С това съкращение са защитени най-качествените продукти на пазара изобщо. Те са с гарантиран произход, технология и контрол на качеството. Количеството им е едва 0,1 процента от общото количество балсамови продукти, предлагани на пазара.
Традиционните балсамови оцети от Модена и Реджо Емилия се произвеждат от много добре узряло грозде от местни сортове (ламбруско, требиано). Масата се вари и частично се концентрира, след което ферментира, оцетира и следват минимум 12 години остаряване, при което оцетът се концентрира естествено. От 40 литра оцет в крайна сметка се получават около три литра балсамов оцет. Тези години оцетът отлежава в студени, тъмни изби в дървени бъчви от различно дърво – череша, дъб, черница, кестен, което влияе на качеството на продуктите. Веднъж отлежали, оцетите се тестват от експерти и едва след тяхното одобрение се прехвърлят в бутилчици от 100 мл. Оцети, отлежали над 25 години, също се тестват и поучават един от два печата – „bollino аragosta” или „bollino argento”.
Другото съкращение – IGP, е по-широко (Protected Geographical Indicator), което означава, че продуктът е произведен в региона на Модена и Реджо Емилия. Това не са традиционните оцети – технологията е съкратена и ефектът е форсиран, за да се наподобят максимално традиционните оцети. Този продукт е съставен от 99% винен оцет, който е концентриран и му е добавен карамел. Той също отлежава – минимумът е 2 месеца, до 3 години в общия случай. При този вариант отлежаването в дървени бъчви не е задължително. Това са всъщност повечето балсамови оцети, които използваме в домакинството и които купуваме от супера.
Продуктите, които не са сертифицирани по никой от споменатите три начина и не са контролирани, могат да са напълно приемливи като качество, технология и стандарт, но нямат правото да се нарекат “балсамов оцет” и се намират на пазара под наименования като “балсамови продукти”, “балсамов сос”, “балсамов кондимент” и др.[[more]]Как се консумира? Най-краткият отговор е, че балсамовият оцет се консумира всякак (със салати, месо, риба, зеленчуци, плодове, сирене, пици, брускети). Въпросът е по-скоро как се консумира традиционен 12- или 25-годишен балсамов оцет. Тези оцети вече не са съвсем подправка към салата. Те са изключителна ценност и заслужават да се консумират с храни, с които ще се усети именно ароматът, благородството и начинът, по който усилват вкуса на храната. Затова има двойки комбинации; най-известната е тази с пармиджано реджано. Много разпространена е и комбинацията с ягоди или малини. Може да се комбинира със скариди, ризото, дори сладолед.
Казват, че този еликсир се дегустира, като от порцеланова лъжичка се капнат няколко капки на обратната страна на ръката между палеца и показалеца. Остава да си го пожелаем!
Повече от Елена можете да намерите на страницата на фейсбук блога й Italian Days.
