Голяма част от италианците ядат моцарела почти всеки ден. Моите отношения с това сирене отначало не започнаха гладко, но прераснаха в силна любов за цял живот. Наистина трудно се сещам за нещо по-хубаво от една салата капрезе в лятна вечер. Може би същата с бурата или един сандвич с моцарела...
Моцарелата всъщност не е италианско откритие. Технологията е внесена през VI век от Азия (както знаем, там са изобретили и пастата). Моцарела идва от думата mozzarè, която показва характерното движение, което майсторите правят, за да скъсат сиренето.
Тя се състои от няколко елементарни съставки – мляко, ферменти, сирище и мъничко сол. За да се ускори процесът, пътят до магазина и да се намали цената на моцарелата, в състава ѝ влиза и т. нар „коректор на киселинност“, което означава, че има съвсем малко количество лимонена киселина. Това не прави продукта по-лош в никакъв случай. Този тип моцарела купуваме масово от магазина.
За да се избере хубава моцарела, е необходимо да се знаят някои неща. На цвят моцарелата не бива да бъде много бяла. Понеже повечето моцарелки са в пликчета, най-често се тества консистенцията й. Трябва да е еластична, в никакъв случай много мека, но не и твърда като гума. На вид повърхността й трябва да е гладка и без много гънки. Ако е набръчкана, това е знак, че или не е прясна, или съдържа повече сол. И последно, когато се разреже и притисне между пръстите, трябва да „плаче“, тоест да изцежда капчици вода и мляко.
Моцарелата в повечето случаи се прави от краве мляко. Но истинската моцарела – онази, която е направила това сирене легенда – се прави от биволско мляко. Нарича се mozzarella di bufala.
Тя се произвежда в Южна Италия – Кампания, Пулия. Биволска моцарела се прави и малко по на север от Лацио, но не е с такова качество. Всъщност на север често хората дори не купуват буфала от магазин, а я поръчват – има камиончета на фермери, които кръстосват страната и доставят истинска биволска моцарела.
Биволската моцарела се прави от 100% биволско мляко и се предлага на късове от поне 500 г. Гледа се с леко пренебрежение на по-малките разфасовки, които се намират в магазините.
Ако планирате да посетите Южна Италия тази година, ви предлагаме да разгледате картата и ако пътят ви минава през едно от тези две места по-долу, да се отбиете, за да опитате истинска биволска моцарела.
Паестум (провинция Салерно) – петте най-добри производители на моцарела са там. Фермата “Вануло” е световноизвестна.
Латина (провинция Латина). В Латина не пропускайте и Националния парк на Чирчео, един от най-красивите паркове в Италия. Едно панино със зрели, сладки домати и моцарела ми се струва сбъднат сън. А близката ферма “Чезария Казабианка” доставя моцарела и в чужбина.
Като говорим за моцарела, мисля, че не бива да пропуснем и един близък роднина на моцарелата, който става все по-популярен – това е сиренето бурата (burrata). То идва от Пулия и е сравнително съвременен продукт, едва на век. Буратата на външен вид прилича много на моцарелата. Всъщност обвивката й наистина представлява сак от моцарела, но когато се нареже, вътре е пълна със страчатела (смес от прясна сметана и моцарела, нарязани на много дребни парченца). Бурата може да се яде и само така, но е идеална и към салати, салами, пресни зеленчуци или зеленчуци на грил. Подходящите вина за бурата са бели, сухи с деликатен аромат.
Повече от Елена можете да намерите на страницата на фейсбук блога й Italian Days.
