От А до Ям

Италиански дни: Ризото “Море и планина” / Risotto “Mare e monti”

Под “Море и планина” (или “Море и земя”) в италианската кухня се разбират ястия, които съчетават морски и земни продукти. Само на пръв поглед тази комбинация е странна и се отнася предимно до съчетаването на гъби с морски дарове. Всъщност това наистина е деликатна комбинация, която обаче, изпълнена добре, е много сполучлива.

Италиански дни: Ризото “Море и планина” / Risotto “Mare e monti”

Под “Море и планина” (или “Море и земя”) в италианската кухня се разбират ястия, които съчетават морски и земни продукти. Само на пръв поглед тази комбинация е странна и се отнася предимно до съчетаването на гъби с морски дарове. Всъщност това наистина е деликатна комбинация, която обаче, изпълнена добре, е много сполучлива. Например, съчетанието на силен аромат (манатарки) с еластичната текстура на калмари, миди или големи скариди е подходяща, както и по-достъпните миксове от леки горски гъби с коктейлни скариди, които пък са мънички и създават просто аромат, акцент в ястието. Трети елемент може да бъде лек зеленчук – доматки чери или тиквичка, например. Може да се добави лук шалот (което за мен придава излишно онзи стандартен аромат, който имат всички ястия, започнали със сотирането на лук), или да задушите ориза с бяло вино.[[more]]Както вече сме писали, ризотото е полутечно ястие, което е къкрило бавно на много слаб огън и в повечето случаи е завършено с добавяне на масло и пармиджано накрая. Този последен нюанс допринася много за кремообразността му, а белегът дали ризотото е готово и правилно изпълнено, е дали “прави вълнà”, тоест, трябва да се стича вълнообразно от лъжицата.

Готвенето на ризото означава да внимавате близо до котлона. Не е голяма философия и, минали два-три пъти по този път, ще сте готови да направите и собствено меню от ризота. Тъй като няма пропорция ориз-вода се следи и разбърква в дълбок съд (така че водата да не извира веднага) и се добавя по малко гореща вода, когато наличната е почти извряла, и отново се разбърква, докато оризът се свари. Накрая котлонът се изключва, прибавя се маслото и пармиджаното, разбърква се, слага се капакът на тенджерата и се оставя за няколко минути да почине, преди да се сервира. Не се страхувайте, обаче – не отнема чак толкова време, около 20 минути са достатъчни, според вида на ориза.

Ризотата са идеалният comfort food, но имайте предвид, че порцията за един човек не е повече от 70-80 г суров ориз. Повече значи излишно повишен апетит или голяма физическа активност.[[quote:0]]

За двама:
150 г ориз (тип “карнароли” или друг подходящ ориз за ризото)
100 г микс горски гъби (или само печурки)
100 г коктейлни скариди 
1/2 чаена чаша тиквичка, нарязана на ситно
50 г масло
50 г пармиджано 
сокът и кората на половин лимон
сол

Скаридите пригответе отделно. Те не търпят много дълга термична обработка и затова просто се размразяват (ако са замразени) в касерола, обработват се за 1-2 минути на котлона, колкото водата им да изври и се оставят настрана, за да бъдат прибавени накрая.

Сотирайте нарязаните гъби с 1-2 супени лъжици зехтин. Прибавете и ориза и разбъркайте. На този етап може да прибавите и 1/2 кубче зеленчуков бульон (или посолете малко, защото пармиджаното също е солено). Прибавете и нарязаната тиквичка. Сипете гореща вода, колкото да покрие ориза, и намалете котлона на най-ниската степен. Оттук насетне ви остава само да го следите, разбърквате и добавяте още гореща вода. След около 20 минути опитайте ризотото и ако оризът е сварен, прибавете маслото, пармиджаното, сока на лимона (това ще придаде допълнителна лекота на ризотото) и скаридите. Разбъркайте и захлупете тенджерата. След пет минути сервирайте, като поръсите малко лимонова кора.

Повече от Елена можете да намерите на страницата на фейсбук блога й Italian Days.