Повечето от нас в кухнята вероятно използват готови бульони – кубчета, желирани концентрати, консервирани в кутии и т. н. Всичко това е напълно допустимо, но несравнимо по качество с бульоните, които можем да си направим вкъщи. Да се свари бульон е лесно, но, както всяко базисно нещо, има своите правила и тънкости.[[more]]Бульоните представляват вода, в която са врели кокали. Месото, което е по тях, придава аромат и вкус на бульона, докато желатинът в костите и съединителната тъкан е причината бульоните да се желират. Бульоните са основата на различни супи и сосове и винаги, когато се използват вместо вода, ястието засилва вкусовите си качества.
Освен според очевидното – вида на месото, бульоните се делят на две големи групи: бели бульони (когато се използват сурови кости) и кафяви бульони (при които те първо са изпечени). Класическия пример за бял бульон е пилешкият, а за кафяв – говеждият.
[[quote:0]]Той е лесен и дори да сте начинаещи в кухнята, няма да имате проблем с него. Достатъчно е да се следват някои принципи, не толкова точна рецепта. Пилешките части, необходими за бульона, са крилца, кълки, гръдни кости (обикновено около 2,5 кг). Отделят се кожите и белите мазни части, а колкото са по-малки парчетата пилешко, толкова повече вкус и аромат ще се извлече от тях. Използва се винаги дълбока, тясна, голяма тенджера, защото бульонът се прави бавно и водата не бива да извира (това е бульонът). Бульонът не е супа, която ври бурно – той къкри бавно и на много слаб огън, понякога с часове. Водата не е твърде много, достатъчно е да покрие добре месото. Включва се котлонът и се оставя да заври, като се обира с дупчеста лъжица от време на време пяната, която се отделя на повърхността. Един от белезите на хубавия бульон е неговата бистрота. В момента, в който месото заври, котлонът се намалява на минималната степен, а отпенването продължава през цялото време, докато има пяна. Бульоните почти винаги се подправят. Пилешкият бульон има класическа ароматизираща комбинация – лук, морков, стебла целина. Тази комбинация на френски се нарича mirepoix. Правилото е, че лукът е два пъти повече от морковите и целината. Нарязват се на едро. След като се намали котлонът, се добавят зеленчуците. За пилешки бульон от 2,5 кг месо са достатъчни 2 глави лук, 1 морков и 1 стрък целина. Добавят се и 1 чаена лъжица черен пипер на зърна и 1-2 дафинови листа. Бульонът може да се вари 1,5-2 часа, за да се получи лек и бистър, до 3-4 часа за по-наситен. Когато е готов, се прецежда през марля и се изчаква да изстине. Той се желира от само себе си, а на повърхността му се отделя слой твърда мазнина, която се отстранява внимателно с лъжица. Останалото се разпределя в буркани, които могат да се съхраняват до 3 дни в хладилника или по-дълго във фризер.
[[quote:1]]За говеждия бульон може да се говори в няколко поредни статии, но понеже нашата рубрика е по-скоро за начинаещи, ще се спрем само на основните неща. Първото е, че най-качественият говежди бульон е разработен от Мари-Антоан Карем, живял през ХVІІІ век, известен като “готвача на кралете”, въздигнал френската кухня до изкуство. Приносът му в кулинарията е огромен. Този човек, освен че е разработил основни днес рецепти, е въвел и купища новости – от готварската шапка, през написаните менюта, до мисии извън Франция – най-известна е тази в Русия, където научил руския двор да се храни по западен образец.
За да усъвършенства говеждия бульон, Карем имал на разположение най-качествени продукти и експериментирал смело, докато най-накрая се получила една рецепта, която се изпълнява и до ден днешен в най-качествените ресторанти. Говежди кости, които първо се пекат, моркови и корен целина, които се запържват в масло, букет гарни за аромат и говеждо месо, което е запържено в масло – всичко това се прехвърля в тенджера със студена вода и къкри поне 12 часа. Накрая се получава концентриран бульон, който след охлаждане се желира сам; отново се маха слоят мазнина отгоре, а отдолу остава субстанция, вероятно може да вдигне на крак и тежко болен.
Днес едва ли някой изпълнява вкъщи всичко това, освен ако навън не е навалял пет метра сняг, изолиран е от света и съвсем няма какво друго да прави освен 12-часов бульон. Но има нещо, което символизира контраста между топлината на дома и студения зимен ден – и това е пилешката супа. Онази, която стопля тялото и душата, просто няма как да се направи със замразени зеленчуци или бульон от кубче. Онази, за която всяка баба, майка и дъщеря имат мънички лични тайни и на която вероятно са посветени първите страници от всеки готварски тефтер.
[[quote:2]]
Необходимите продукти:
1 бр. малко пиле (1-1,2 кг)
2 средно големи глави жълт лук
200 г моркови
2 стръка целина
2 големи картофа
1/2 чаена чаша ситно нарязан магданоз
сол, зърна черен пипер
Разфасовайте пилето на парчета. Поставете ги в тенджера и ги покрийте с вода 2-3 пръста над нивото им. Добавете ситно нарязания лук и зърната черен пипер. Включете котлона на средна степен и когато започне да се образува пяна, я обирайте с дупчеста лъжица. Когато заври, намалете котлона и варете пилето, докато месото започне да се къса съвсем лесно с вилица (около час).
В това време нарежете на едро целината, морковите и картофите. Когато месото е готово, го извадете, прехвърлете го в чиния и на негово място сложете зеленчуците. Варете ги още 20 минути, докато са почти готови.
Почистете месото от костите и го накъсайте на едри парченца. В последните 10 минути от варенето ги добавете към супата. Накрая изключете, посолете супата на вкус, поръсете с магданоз и сервирайте.
(Моята тайна: добавям 2 см корен от джинджифил към зеленчуците. Супата придобива лек пикантен оттенък, без да е люта. Когато нямам магданоз, добавям от тосканския микс с подправки.)
Следващата седмица: Омлет или фритата? Не, яйца по панагюрски!
Повече от Елена можете да намерите на страницата на фейсбук блога й Italian Days.
