ТОЗИ САЙТ ИЗПОЛЗВА БИСКВИТКИ. НАУЧЕТЕ ПОВЕЧЕ

Сайтът "Момичетата от града" ООД използва бисквитки и подобни технологии, включително и бисквитки на/от трети страни. Можете да продължите да ползвате нашия уебсайт без да променяте настройките си, получавайки всички бисквитки, които сайтът използва, или можете да промените своите настройки за бисквитки по всяко време. В нашата Политика относно бисквитките ("cookies") можете да научете повече за използваните от нас бисквитки и как можете да промените своите настройки. Ползвайки уебсайта или затваряйки това съобщение, Вие се съгласявате с използването на бисквитки от нас.

От А до Ям: Подправките правят вкуса!

СПОДЕЛЕТЕ ТАЗИ СТАТИЯ

Още от древността познанията за тревите, билките и подправките е изцяло женска територия. Мъжете били едновременно привлечени, но и се страхували от това знание. Осъзнавали чудесно, че жените държат мощно оръжие и белязали историята с дълги епизоди на терор и потисничество, в които дръзналите да изучават и развиват материята горели на кладата.

Днес масово ние, жените, не знаем разликата между къдрав и италиански магданоз и отдавна не се интересуваме от влиянието на някои треви върху съзнанието, но мисля, че всички имаме естествена склонност към ароматите, наследена от онези жени. Максимата, че любовта на мъжа минава през стомаха се отнася по-скоро до подправките, отколкото до ястията. До онази щипка между пръстите ти, с която подписваш ястието си и която променя нюансите във вкуса и на най-баналното от тях. Скритата съставка.

Най-общо тревите в кухнята се делят на такива с тънки, нежни листа и такива с плътни и твърди листа. Първите имат нежен и лек аромат и по правило се добавят в края на готвенето или се консумират сурови. Вторите са с по-тежък и траен аромат, който може да издържи и по-дълго готвене, така че се добавят в началото. Основните треви с нежни листа са магданоз, копър, джоджен, мента, кориандър, девесил, естрагон. Плътните аромати идват от дафинов лист, салвия, розмарин, риган, мащерка, майоран.

Има много базисни техники за работа с пресни треви. Някои рецепти изискват стрък, което значи едно стъбълце – най-вече магданоз, мащерка или розмарин. Други рецепти изискват само листа, a в трети се говори за шепи, което също се отнася само до листата. Ако става дума за по-твърди стъбла като тези на розмарина или мащерката, отделните листенца се отделят, като се хване стръкчето и с пръсти се издърпат обратно на посоката на листенцата им от началото до края на стръкчето. Има разлика между това дали тревите са нарязани или накълцани (ситно нарязани).

Двете техники водят до различен интензитет на освободения аромат. Когато се режат, най-лесният метод е да се навият листата на рулце (босилек, салвия и други с по-големи листа) и да се нарежат на ивички. Кълцането става, като се натрупа малка купчина листа и с голям нож върху стабилна дъска се реже ситно, така че върхът на ножа не се отлепва от дъската, а движенията са ситни и бързи, като от време на време се променя посоката на ножа.

Някои рецепти изискват добавяне на букет от треви, който се вади в края на готвенето. Такива са класическите bоuquet garni и sachet d'epice, за които задължително трябва да споменем тук.

Bоuquet garni е букет от треви, класически за френската кухня. Този букет овкусява супи и знаменити ястия катo boeuf bourguignon, английската brown windsor soup или италианското ossobuco. Представлява букетче от треви, завързани с кухненски канап и се отделя преди сервирането. Класическият букет гарни се състои от магданоз, мащерка и дафинови листа, понякога и целина и праз.

Както букета, и sachet d'epice добавя вкус към супи и бульони и се изважда накрая. “Epice” на френски означава подправка. За разлика от букета, тук съставките му са завързани в пакетче (марля), което дава възможност в него да се добавят зърна и сухи треви. Обикновено съдържа суха мащерка, стъбла от магданоз, дафинов лист, зърна черен пипер и понякога скилидка чесън.

Нищо не е по-типично за любимата на всички ни Тоскана и съседната (на мен още по-любима) Романя от ароматите на салвия и розмарин, които растат буквално във всеки двор (а понякога и на улицата). В моята кухня този микс е “на Джулия”, както отбелязвам в своята готварска тетрадка рецептите на тосканската авторка Джулия Скарпаледжа. Ако добавите от този микс към супите и ястията си, без грам съмнение ще получите и късче слънчева Тоскана на масата си. Миксът се състои от шепа салвия, шепа розмарин, 1 чаена лъжичка едра морска сол и 1 голяма скилидка чесън. Преди да ги накълцате (или смелите в мелничката на кухненския робот) се уверете, че измитите листа са добре подсушени. Миксът се съхранява в затворено стъклено бурканче в хладилника.

А ето и как сами да си отгледате хубави подправки...

Подправки от семена? Лесна работа!

Елена е щастливо градско момиче с много и разностранни интереси. Много е сериозна. Не съвсем. Постоянно редактира и започва наново. Не пуши, не пие. Чувства се вкъщи навсякъде, където има Wi-Fi. Повече от Елена можете да намерите във Фейсбук страницата  My Italian Days.