От А до Ям

От А до Ям: Първите 10 правила в кухнята

Истината е в тънката нишка по средата. Кухнята не е само импровизация и творчески хаос, както не е и стерилна лаборатория, в която са разписани строги процедури.

От А до Ям: Първите 10 правила в кухнята

Баба беше малко небрежна готвачка. Всичко й беше разхвърляно по масата, по котлоните, не знаеше кое къде е... Тя го наричаше творчески хаос и казваше, че кухнята е една “лаборатория”, защото явно си представяше лабораторията като място на творчески безпорядък и експеримент, където разчорлени учени смесват експлозивни течности. След час готвене беше изтощена, изнервена и нямаше сила за нищо друго. Оплакваше този час с “ох, цяла сутрин готвя”.[[more]]Майка ми пък – химичка, работеща реално в лаборатория, свикнала всичко да й е подредено и чисто, следваща ясен протоколиран експеримент, се ядосваше на “творческия хаос” на баба. Редовно спореха дали когато една супа заври, трябва да се остави да кипи, или трябва котлонът да се намали. Никакви аргументи не убеждаваха баба, че след като една течност ври при една температура, няма нужда тя да е двойна, за да продължава да ври. Всички живеехме заедно и само си представям колко им е било трудно на двете да се разберат по на пръв поглед елементарни неща и колко изнервяща е била тази разлика. Готвенето на баба беше като нея самата – емоционално, изненадващо, прекаляващо и в подправки (и в олио...), а мама готви прилежно, с точните продукти от рецептата и без почти никакъв интерес за импровизация, след което има сили и време и за разходка в парка.

Къде е истината? Истината е в тънката нишка по средата. Кухнята не е само импровизация и творчески хаос, както не е и стерилна лаборатория, в която са разписани строги процедури.

Добрите готвачи следват определена рутина и са изградили навици в кухнята, които ги правят ефективни и уверени в това, което правят. Не се затормозяват на ниво поведение и техники, за да им остане поле за ниво креативност.

  1. Хигиена, хигиена, хигиена!
  2. Прочетете рецептата внимателно и бъдете наясно с това, което е необходимо, както и с начина на приготвяне на ястието. Не оставяйте да бъдете изненадани, защото установяването, че няма набухвател, например, може да провали рецепта, в която сте вложили скъпи продукти.
  3. Създайте ред и установете добри навици. Поддържайте работното си място чисто и разтребено, мийте изцапаните съдове успоредно, докато готвите, след което ги оставяйте настрана. Не трупайте мръсни съдове навред, защото това създава напрежение, чувство за хаос, уморява и демотивира. Ако имате миялна машина, винаги започвайте първо с разчистването й – тя трябва да е готова, за да може да слагате в нея изцапаните по време на новото готвене съдове.
  4. Изработете си ефективна система на работа – работен плот, подредени и достъпни съдове и пособия, подредени части на кухненския робот. Внимавайте за това, когато обзавеждате нова кухня. Кухнята на първо място трябва да е добре организирана, ефективна и после красива. Лично за мен е важно и кухнята да е светло помещение. Сумракът ме уморява и демотивира.
  5. Гответе ястията едно по едно. Особено когато човек е начинаещ, изпълняването на две и повече рецепти успоредно затормозява и обърква. Планирайте си времето така, че да готвите нещата едно след друго – това създава увереност и спокойствие.
  6. Пишете, водете си бележки, когато изпълнявате рецепта. Когато нещо не става от един път, запишете го – така следващия път ще му обърнете внимание; ако не става по един метод, потърсете друг. Полезно е да се записва, защото се забравя. Не всички рецепти са точни. Отбелязвайте успешните неща, от които сте останали доволни и неуспешните, които са ви разочаровали.
  7. Поддържайте лична система за организиране на рецептите. Готварският тефтер съвсем не е отживелица – дали ще е на айпад или на хартия, няма значение, стига да се води и да се записват там нещата, които ви се струват важни.
  8. Започнете да се доверявате на инстинктите си. Опитвайте, усещайте ароматите и текстурата, взимайте без страх решения (в началото – малки).
  9. Първо се задълбочете в усъвършенстването на основните техники, а после въвеждайте импровизирането.
  10. Никога не гответе нещо, което не сте изпробвали, когато каните гости, особено ако става дума за сладкиш или месо. Вероятността да се провалите с гръм и трясък е огромна. Винаги канете гости с вече изпробвано меню, в което сте сигурни, знаете колко време и труд ви отнема и каква организация изисква.

Следващата седмица: Още правила – за кухненското оборудване и поведението при готвене.