От А до Ям

От А до Ям: Пържолата в четири действия

Изглежда, че има женска и мъжка представа за това кога една пържола е готова. Жените сме склонни да изпечем пържолата изцяло, да я подържим под фолио, да я оставим за още пет минути ей така за всеки случай. Мъжете са склонни да проявят хищническа природа и да ядат пържолата стряскащо сурова.

От  А до Ям: Пържолата в четири действия

Добре, признавам си. Вероятно щях да прекарам живота си, готвейки пържоли, както ги прави майка ми – печени във фурната. Един час ги държи под фолио с малко вода, после го маха и ги запича финално. Обаче съдбата си казва думата и ме среща с една приятелка, с която си споделяме най-различни неща, а един разговор се насочва към пържолите и решаваме да задълбочим знанията отвъд трика с фолиото. Тя се насочва към Франко от Касоньо. Митичен готвач, специалист по месото, на всичко отгоре словоохотлив, когото ще посети лично. Аз отварям Youtube и подбирам куп видеа с инструкции как се прави пържола – готвачите кой от кого по-известен. Идеята ни е да разберем принципа, а после – каквото сабя покаже!

Действие първо. Няма готвач от Гордън Рамзи до Франко от Касоньо, който да каже, че пържола се прави на фурна. Франко дори леко подрипва, когато приятелката ми все пак пита няма ли да остане сурово месото така на тигана, не може ли на фурна... Отсича едно: „Никога!“ и затваря темата за фурната. Тук в ума ни изникват онези легендарни надписи по ресторантите „Не сервираме добре изпечено“ или сцени на обезумели готвачи, хвърлящи престилките и отказващи да допекат пържола, защото не, клиентът не винаги има право! И ето го края на първо действие. Никога във фурната, никога добре изпечена.

Действие второ. Кога е готова? Изглежда, че има женска и мъжка представа за това кога една пържола е готова. Жените сме склонни да изпечем пържолата изцяло, да я подържим под фолио, да я оставим за още пет минути ей така за всеки случай. Мъжете са склонни да проявят хищническа природа и да ядат пържолата стряскащо сурова.

Както всичко в този свят, и тук истината е по средата. Идеалната пържола е добре запечена отвън, а вътре запазва розов, суровичък център. Според Гордън Рамзи идеалната пържола е medium rare, тоест средно сурова. Тук има някои разминавания – някои харесват повече средна и средно изпечена. Но всички са единодушни в едно. Добре изпеченото не става!!![[more]]Действие трето: технологията. Тиган за пържене или грил тиган. Силно нагорещен. Гордън Рамзи слага малко олио и масло. Франко от Касоньо – не. Тук идва един трик. Ако месото се извади директно от хладилника и се хвърли върху тигана, температурата на плочата рязко ще спадне. Това ще попречи на месото да се запече добре и бързо, а колкото повече се държи, толкова повече се приближава до “добре изпечено”, тоест “за боклука”. Температурата ще падне и ако се сложат всички парчета месо заедно в тигана. Затова той трябва да е достатъчно голям и много горещ, а месото да е със стайна температура. Парчетата се слагат или едно по едно, или максимум по две, ако тиганът е широк. Времето – по 3-3,5 минути от всяка страна. (Фиорентините, които са пържоли от говеждо месо с тегло около 1,5 кг и височина от по 6-7 см, се пекат по едва пет минути от всяка страна). Допълнителен тест – на дланта. Ако пържолата е мека, както е мека възглавничката в основата на вътрешната страна на палеца, е сурова. Като основата на палеца – средно сурова (идеалната), като китката при пулса – добре изпечена (не става).

Действие четвърто: начинът. Месото се подправя със сол и пипер. В тигана се сипва съвсем малко олио. Когато започне да дими, е време да се сложи пържолата. Може да се добави стрък мащерка, скилидка чесън и 1 супена лъжица масло. Три минути от едната страна, три минути от другата страна, от време на време се залива с мазнината и се изважда. Оставя се да почине, като правилото е, че колкото минути е печена, толкова трябва да почива, преди да се сервира.