От А до Ям

Вкусът на Франция: Провансалско айоли

Традиционно сосът айоли се приготвя в дървено хаванче и консистенцията му трябва да е такава, че чукалото да стои изправено в него.

Вкусът на Франция: Провансалско айоли

Снимка: Мира Донкова

Повечето от вас сигурно знаят, че сосът „айоли“ всъщност е вид чеснова майонеза. Освен това тя е и съставна част на едно лятно и лесно за приготвяне провансалско ястие.

И така, провансалското айоли съдържа освен чесновата майонеза и: риба треска (най-често поширана), зелен фасул, моркови, яйца, картофи, карфиол. В зависимост от сезона може да замените някои от зеленчуците с други или да добавите например артишок, броколи или тиквички. Някои даже слагат и охлюви. Аз ги пропуснах.

Традиционно сосът айоли се приготвя в дървено хаванче и консистенцията му трябва да е такава, че чукалото да стои изправено в него. Отначало се е правел без жълтък, само от чесън, сол и зехтин. Жълтъкът е добавен доста по-късно, за да улесни разбиването и хомогенизирането му, по подобие на майонезата.

Аз се опитах да го направя в моя гранитен хаван, но след като майонезата така и не захвана след повече от 15 минути упорито разбъркване, се предадох и се върнах към метода, който знам – в стъклена купа и с тел за разбиване. Хаванчето за снимката е кимване към традиционния метод.

Тъй като майонезата се приготвя със зехтин, вкусът й е доста специфичен и силен. Макар че и чесънът спомага за силата му... Май трябва да включа предупреждение да се яде семейно и да не се планира излизане сред хора след това. Та ако не обичате зехтин, може да го замените с олио, въпреки че това ще отнеме от характерния аромат.

Също така, традиционно рибата за айолито е поширана в ароматен бульон. Аз обаче последвах указанията в една от прочетените рецепти – за изпичане на рибата на ниска температура, с цел да не се разводни много вкусът й. Оказа се много добра идея.

Необходимите продукти:

(за 6 порции, рецептата е базирана на тази и тази)

800-900 г филе от риба треска (или друга бяла риба)
6 средно големи картофа
2 големи моркова
1 малка глава броколи (или карфиол)
около 250 г кръгъл зелен фасул
6 яйца

За майонезата:

1 скилидка чесън
1 ч.л. морска сол
1.5 ч.л. прясно изстискан лимонов сок
1 жълтък
120 мл зехтин

 

Фурната се загрява на 90 градуса.

Филетата риба са почистват от останали кости, подсушават се, посоляват се, поръсват се с черен пипер и се поставят в тава, застлана с пекарска хартия. Пекат се в продължение на 30 минути.

Яйцата се сваряват за 9 минути, охлаждат се веднага в студена вода и се обелват.

Картофите се сваряват за около 15 минути (в зависимост от големината им) или докато острието на нож проникне безпроблемно в центъра им. Оставят се да изстинат и се обелват.

Броколите се накъсват на розички и се сваряват на пара заедно със зеления фасул и нарязаните на пръчки моркови. Потапят се веднага в купа със студена вода и кубчета лед, за да запазят зеления си цвят.

Скилидката чесън се обелва, нарязва се на парченца и се стрива на каша в хаванче заедно с морската сол. Добавя се лимоновият сок и се стрива отново. Получената смес се прибавя към жълтъка, разбърква се добре с тел, за да се хомогенизира, и постепенно започва да се налива на тънка струйка и на части зехтинът, като се разбърква непрекъснато. Постепенно майонезата започва да се сгъстява. Разбърква се, докато поеме цялото количество зехтин. Може да се овкуси допълнително със сол, лимонов сок или горчица.

Отделните компоненти на ястието се подреждат в сервизно плато. Поднася се студено или топло заедно с чесновата майонеза и чаша изстудено розе.