От А до Ям

Вкусът на Франция: Пюре от риба треска на фурна

Традиционна френска рецепта

Вкусът на Франция: Пюре от риба треска на фурна

Снимки: Авторът

Днес нашият гост-автор Мира от Marmottes et chocolat ни разказва интересната история на рибата треска и показва един традиционен френски начин за приготвянето ѝ.

Признавам, че бях изключително изненадана, когато установих, ровейки се за историята на рецептата, че тя всъщност произхожда от Южна Франция, а не от Северна. Рибата треска се среща в Северно море и Атлантическия океан, далеч от Средиземноморието. В продължение на векове обаче, докато хладилникът не стане неотменна част от домакинството, един от начините за запазване на рибата, след като е уловена, е било изсушаването и осоляването.

Така са я консервирали и и едновремешните рибари, които са я ловили край Нюфаундленд, приготвяли са я още на кораба и след това са търгували с осолената риба треска в град Сет, на брега на Средиземно море в Южна Франция. Там са я разменяли срещу сол от местните солници. Така северната риба среща продуктите на средиземноморската кухня – зехтин, чесън, лимон, мащерка.

Един от начините на приготвянето й в региона е размачкана със зехтин, мляко, чесън и магданоз, под формата на пюре, наречено „brandade“ („брандад“, от провансалската дума за „разбърквам“) и сервирано с крутони или сварени картофи. Ястието се среща под тази или подобна форма в целия Прованс, Русийон, на запад до Баския регион и на юг в Испания в Каталуня, Валенсия или Балеарските острови, та дори и в Лигурия в Италия. В Ним съществува вариант от XVII век, където към рибата се добавят запечени на фурна картофи. В Париж тя пристига след Революцията, когато се появяват първите ресторанти с традиционни ястия от всички краища на страната.

Днес ви предлагам вариант на традиционната рецепта, в който парчетата риба треска са размесени с картофено пюре и запечени на фурна, който се води по-скоро парижка разновидност. Но през лятото като нищо да пробвам и традиционната провансалска, със сухари и чаша розе.

Има още...


Не знам дали в България се намира осолена риба треска (може би в някой от големите супермаркети, ако правят португалски или испански дни), но ако някой ден ви попадне, поне ще имате идея за рецепта.

Необходими продукти:

600 г солено филе от риба треска
750 г картофи (от сорт, подходящ за пюре)
300 мл прясно мляко
1 дафинов лист
няколко зърна черен пипер
настърганата кора от половин лимон
60 мл зехтин
1 скилидка чесън
няколко стръка магданоз
3 с.л. галета

48 часа предварително, соленото филе от риба треска се изкисва в голямо количество вода, за да се премахне солта. Водата се сменя редовно (3 – 4 пъти дневно).

Изкиснатото филе се пошира в бульон заедно с пипера, дафиновия лист, дръжките от магданоза и лимоновата кора.

Картофите се измиват, обелват, нарязват на кубчета и се поставят в тенджера заедно с млякото, чесъна и малко мащерка (по желание). Долива се вода, докато ги покрие. Картофите се сваряват на тих огън за 15 минути (готовността се проверява с острието на нож – трябва да премине леко през кубчето картоф).

Пошираната риба се изважда от бульона, изронва се на парченца с вилица и се разбърква със зехтина и ситно нарязания магданоз.

Сварените картофи се намачкват с преса за пюре – до получаването на гладко и не много гъсто пюре (при нужда се разрежда с малко топло мляко).

Добавят се парчетата риба треска и се разбърква добре.

Фурната се загрява на 200 градуса. Получената смес се изсипва в дълбока тава, повърхността се заравнява. Поръсва се с галетата и се запича за 15 минути в горещата фурна, до леко златисто.

Сервира се топло, придружено от салата.

А ето и един десерт - кифлички с бадеми и череши...

Вкусът на Франция: Кифлички с бадеми и череши