Несъмнено лятото е сезонът на леките плодови сладкиши – богати на главозамайващи аромати и вкусове, събрали любвеобилната щедрост на слънчевите лъчи. Тази година това е кулинарната ми страст – започнах да експериментирам през юни с вишневия пай на агент Купър от “Туин Пийкс”, с още няколко типични за американския Север черешови разновидности, с една омайна боровинкова прелест (ще си говорим друг път)...
Накрая стигнах до тази обезоръжаваща в простотата и традиционността си френска селска пита със сини сливи и ронливо маслено тесто, която открих при безкомпромисната Марта Стюарт. Най-хубавото на десерта е небрежният му, раздърпан вид в стил “рустик”, с който може да се справи и не особено умел сладкар; другото качество, което го прави неотразим, е леко киселият, освежаващ вкус на сливите, незаменим за едно неделно следобедно гости някъде на село в лятната жега.[[quote:0]]
За масленото тесто:
1 препълнена ч. ч. брашно
100 г масло
10-12 с. л. ледена вода
щипка сол
2 с. л. захар
За плънката:
500 г сини сливи
¾ ч. ч. захар
3 с. л. коняк
2 пълни с. л. брашно
50 г орехи
щипка канела
Започваме от масленото тесто. То е от типа, който се замесва много студено, за да се получи ронливо. За целта маслото трябва да е престояло поне половин час в камерата на хладилника и да имаме на разположение бучки лед.
Пресяваме брашното със солта в съда за месене, добавяме захарта и разбъркваме добре всичко. Правим кладенче в средата. Подготвяме си купичка с около 200 мл студена вода с 4-5 бучки лед. Вадим леденото масло от камерата и бързо го настъргваме на едрото ренде в кладенчето. Започваме леко да овалваме маслените стърготини в брашното, за да не се слепят, след това постепенно ги стриваме леко с пръсти, докато се получи рохкава смес, наподобяваща мокър пясък. Тогава започваме да добавяме по 2-3 супени лъжици от ледената вода. След всяка порция вода леко замесваме тестото, но не по традиционния начин с цяла длан, а по-скоро се опитваме с пръсти да слепим маслените трохи заедно в лепкава топка. Когато това се получи, тестото е готово. Увиваме топката в найлоново фолио, сплескваме я на диск и я прибираме в хладилника за поне половин час.
През това време подготвяме плънката на питата. Почистваме сливите от костилките, нарязваме ги на едри кубчета. Сипваме отгоре захарта с канелата и разбъркваме. След минута-две добавяме коняка, който аз замених с хубава троянска сливовица; може да ползвате абсолютно всякакъв алкохолен концентрат – неговата функция е да извлече по-добре аромата на плодовете. Добавяме брашното и едро смлените орехи, разбъркваме и оставяме настрани.[[more]]Включваме фурната да загрява на 200 градуса. Вадим охладеното тесто и започваме да го разточваме върху набрашнен плот. Ако е много твърдо и неподатливо, изчакваме 4-5 минути да се отпусне. Разточваме равномерно в кръг, дебел 3-4 мм, който не е нужно да бъде с правилна форма, но трябва в диаметър да е около 10 см по-голям от тавичката ни (рецептата е за форма за пай или тарта с диаметър 24-25 см; най-добре да е от огнеупорно стъкло или с незалепващо покритие). Разточения лист сгъваме през средата като носна кърпа на две или на четири, за да ни е по-лесно да го прехвърлим в тавичката; някои го навиват на точилката и го разстилат върху формата. Наместваме тестото внимателно във формата така, че добре да покрие дъното и стените й. Няма нужда от намазване, защото самото тесто е маслено и не залепва. Изсипваме върху него плънката и завиваме висящите краища на околовръст към центъра, като правим застъпващи се дипли. В средата трябва да остане дупка, за да може да се изпарява отделената при печенето влага. Намазваме отгоре питата с прясно мляко и щедро поръсваме със захар.
Печем я около 15 минути в силно сгорещената фурна, след това, като поруменее леко, намаляваме на около 180 градуса и допичаме така. Питата е готова, когато стане златиста, а плънката започне да клокочи като лава; ако изтече навън, няма нищо драматично – става още по-апетитно. Питата трябва да изстине добре преди сервиране; най-вкусна е на следващия ден.
