През І в. Плутарх предположил, че трюфелът е плод от взаимодействието на вода, топлина и светкавици. Рецептата за възникването на “tuber terrae” обаче не е чак толкова проста – изисква се и божествена намеса. Легендата разказва, че сам Юпитер изпратил светкавица, която прорязала един свещен дъб – и така създал тази подземна ценност. Юпитер, впрочем, бил доста потентен бог и някак си трюфелът приел от божествената му сексуалност, така че и до ден днешен има славата на мощен афродизиак.
Всичко това Юпитер вероятно е сътворил някъде на Апенинския полуостров, защото ако има Трюфеландия, то тя е Италия. Бихме могли да кажем и точно къде е ударила светкавицата – в Алба, област Пиемонт.
Трюфелът е вид подземна гъба. В Италия се събират 13 вида трюфели в няколко региона. Общо се делят на черен и бял. По-ценни са белите трюфели. Те имат кремава обвивка и мраморна текстура. Царят на трюфелите е белият от вида Tuber magnatum picо и именно той се среща в по-големи количества в Алба. Бели трюфели се намират и на други места (Словения, Хърватско, Румъния, както и в някои зони на Италия като Умбрия, Романя, Марке, Ломбардия и т.н), но в далеч по-минимални количества и с по-ниско качество.
Търсенето на трюфели е трудна работа. Освен че трябва да сте запознати със спецификата на тази гъба и събирането й, тоест да сте изчели куп многотомници, трябва да имате и лиценз, преди да тръгнете с кошница в гората. После е необходимо да обучите кучето си да намира трюфелите и накрая идва приятната част – самото търсене! Ако сте просто любопитни как се търсят трюфели, можете да се запишете на организиран тур, някъде около Алба например.
В Италия трюфели не се събират с прасета (или както по картинките – с глигани). Това е така, защото прасетата всъщност са изкушени не само да намират, а и да изяждат гъбите, докато кучетата само ги издирват. Кучетата не са от някаква специална порода и дори е установено, че непородисти кучета с малък размер са много подходящи за обучение.
Ако планирате да си купите трюфели, трябва да знаете, че цената им много варира в зависимост от вида, големината и качеството. Те всъщност са толкова скъпи поради една много проста причина – много са редки и са невъзможни за имитиране. През 2009 г. бял трюфел Tuber magnatum pico от Алба с тегло 450 г беше продаден за 150 хил. долара. Разбира се, това е рекордьор – трюфелите не струват чак толкова много, а има и алтернативи да се запознаете все пак с аромата им. Може да си купите, например, смес от подправки с минимални количества черен трюфел, който наистина придава много приятен аромат на ястията, особено на ризото. Освен това черен трюфел се събира в цяла Европа, а Франция и Италия имат и опит в култивирането на някои видове трюфели, чиято цена е достъпна за хората със страст към готвенето.
Но ако все пак ви попадне такава гъба, ето и кратките инструкции за употребата й:
Съхранение: В хладилника на 3-6 градуса, увита в абсорбираща хартия и прибрана в стъклена, добре затваряща се кутия. Трюфелът може да се съхрани до една седмица, но, разбира се, е препоръчително да се яде възможно най-бързо след събирането.
Почистване: С нежна четка под течаща студена вода се почистват всички кални остатъци, гъбката се изсушава и се консумира веднага.
Сервиране: Има специални ножове за рязане на трюфели, които режат гъбата на изключително тънки люспи. Всъщност, колкото по-тънко е нарязана, толкова повече се усилва ароматът й.
Консумиране: Белият трюфел от Алба се яде изключително и само суров. Никога не се готви. Идеалният начин за дегустация е да гарнира т.нар “l'uovo al paletto”, тоест пържено яйце на око.
Повече от Елена можете да намерите на страницата на фейсбук блога й Italian Days.
