„Mастилото“ на сепията е онази тъмна течност, която тя отделя (това важи и за други главоноги като октоподи, калмари и пр.), когато усеща опасност. Мастилото е с интензивен цвят (според вида на животното варира от тъмнокафеникавия цвят „сепия“ до тъмносиньо или черно). То е безвредно (всъщност са известни и някои малки ползи от него) и в миналото се е употребявало наистина като мастило, докато италианците не започнали да оцветяват водата за пастата и ориза с него.
Идеята обаче не е само да се оцвети и да е оригинално на вид; мастилото на сепията има ясно изразен дъх на море и една паста с него е просто идеалното, класическо primo, предшестващо една хубава порция прясна риба или морски дарове. Толкова е достатъчно, че в повечето случаи самата паста и ориз изобщо не се подправят с нищо освен със зехтин, чесън, може би магданоз. Има, разбира се, съставки, които усилват аромата на море и го обогатяват, и това са морските дарове – сепии, калмари, октоподи, скариди...
Днес ви предлагаме една лесна и изпитана рецепта за черно ризото с морски дарове. Подходяща е комбинацията му с бели вина, например пино бианко. Морските дарове, разбира се, е най-добре да са пресни, но ако няма, онези замразени комплекти с калмари, октопод и миди са също добра идея. Оризът за едно хубаво ризото е винаги тип карнароли.[[quote:0]]
(за двама)
За ризотото:
160 г ориз карнароли (или друг тип с указание за ризота)
1 л рибен бульон (аз използвах Knorr без оцветители и консерванти)
1 пликче мастило от сепия
½ малка глава червен лук
½ ч. ч. бяло вино
зехтин
сол
За гарнитурата:
250 г морски дарове (пресни или замразени)
½ малка глава червен лук
1 малка зелена чушка
зехтин
сол
В малка, дълбока тенджерка сипете 1 л вода. Разтворете рибния бульон според указанията на опаковката. Когато заври, изсипете съдържанието на едно пликче мастило от сепия. Оставете настрана, но поддържайте бульона горещ през цялото време.[[more]]В друга широка тенджера сипете 2 с. л. зехтин и го загрейте. Нарежете лука на ситно и го посолете. Задушете го в зехтина, докато омекне (1-2 минути). Сипете ориза, намалете котлона на ниска степен и разбъркайте добре. Накрая на два пъти добавете виното, като изчаквате да се поеме от ориза. Прибавяйте от горещия бульон постепенно и почти постоянно разбърквайте. Всеки път щом оризът почти е поел водата, добавяйте още горещ бульон. Ризотото е готово след около 15-20 минути. Накрая го оставете с не напълно извряла вода, покрийте го с капак и дръпнете настрана за 5 минути. Ако е останал бульон, изхвърлете го.
Докато оризът си почива и се задушава финално, нарежете лука и чушката за гарнитурата. Те са по-скоро с декоративна цел, затова ги посолете – така няма да се запържат бързо, а ще омекнат и ще пуснат вода. В дълбок тиган ги задушете със зехтин. Добавете морските дарове, разбъркайте и след не повече от 5 минути са готови.
Сервирайте веднага.
Две допълнителни идеи:
- Не слагайте накрая пармиджано към ориза. У дома спорим дали е добра идея да се сложи пармиджано на ризото с морски дарове. Според мен – да. Според мъжа ми – не.
- Малко суха червена люта чушка (пеперончино) усилва вкуса на ястието още повече.
Мастило от сепия се продава под формата на малки пликчета от по десетина милилитра (обикновено са в кутийка по две) около рибните щандове на големите супермаркети. Има много дълга трайност и се съхранява в хладилника. Мастилото цапа и прави петна, така че трябва да внимавате, когато работите с него.
Повече от Елена можете да намерите на фейсбук страницата Italian Days.
