Ако има професия „критик на капучино“, искам да съм това. Да пътувам като Антъни Бурдейн по света и да влизам от кафене в кафене. Да снимам заведения, интериори, баристи и да дегустирам капучино. После да разказвам истории – и така хората ще знаят къде е доброто капучино, къде атмосферата е най-приятна и къде денят започва с най-хубавата музика и с най-усмихнатите хора...
Будилникът звъни и ме връща на земята. 5,50 ч. Отварям очи и слизам долу. Котката и кучето се суетят между краката ми, защото знаят, че е време за закуска. Сипвам гранулките им, включвам машината за кафе и я оставям да вдигне налягане за пара. Отварям вратата и щастливите ми животни изскачат навън. Целият квартал спи. Цялата къща спи. Божествена тишина, просто божествена. Правя си сутрешната гимнастика, пия си водата с лимон и имам още цял час вкъщи. На тишина и спокойствие.
Подозирам, че в една такава сутрин на мистичен покой през ХVІІ век монахът капуцин Марко д'Авиано е изобретил капучиното – алфата и омегата на италианската закуска! И той като мен сигурно е обичал да му е вкусно и пръв се е сетил да добави топло мляко в кафето. Получената напитка била досущ като цвета на монашеското му расо и така се родило капучиното (тази романтична легенда, разбира се, е абсолютно недоказана).[[quote:0]]Днес ми е ден за закуска у дома. Зареждам цедката с кафе, а лампичката на парата отдавна свети зелено. Първо обаче е каничката с млякото, която на италиански се нарича lattiera. Ако ще специализирате в домашно капучино, много е важно да имате хубава латиера и тя да е голяма точно колкото ви трябва – на мен за едно или две капучина. Стените на каничката са от инокс и не са много дебели. Когато купувате латиера, изберете я така, че да има заострен връх-улей, от който после ще тече кремообразното мляко. Той много често се използва и за да се “подпре” на него под ъгъл накрайникът за пара. Освен това рисуването с крема става по-лесно, ако латиерата е от този вид.
Сипвам 100 мл мляко в каничката. С времето – на око. После правя хубаво еспресо – 25 мл. И после – магията. Потапям накрайника за пара в млякото под ъгъл (около 45 градуса) и на около 1-2 см дълбочина в млякото. Отварям вентила. На този етап не става нищо особено. Просто затоплям млякото до 68 градуса. Шегувам се. Разбира се, че е абсурдно в такава божествена сутрин да сложа термометър в млякото само защото някой е казал, че толкова трябва да е. Затова усещам с ръце момента, когато стените са топли, но не парят непоносимо. Това, което се случва в млякото, освен че се затопля, е, че вътре въздухът създава вихър. Той разбива млякото и то започва да увеличава обема си. Няма нужда да движа каничката нагоре и надолу. Млякото увеличава обема си самò и единственото, което правя, е накрая леко да изтегля латиерата надолу, когато млякото започне много бързо да се надига. Става инстинктивно.
Изключвам парата и оставям каничката настрана. Това е ключов момент, защото сега в млякото има две ясни фракции – пяна и течност. Няма опасност пяната да се разтвори и няма нужда да бързам. Но не е добре и да изстива, така че една-две минути е максимумът, в който млякото може да почива, докато правя еспресото.[[more]]И точно тук е голямата тайна. Капучиното всъщност не е „шапка от пяна“. Пет сантиметра въздушна пяна върху кафето не е капучино. Въздушната пяна не е белег на хубаво капучино. Ако сте забелязали, такова капучино баристите правят, като помагат на млякото с дълга лъжичка и после привлачват и пяна. Но това не е капучино. Капучиното е кафе, към което е добавено мляко в гъста, кремообразна форма.
Така че ми остава още една стъпка. Да смеся пяната и млякото под него, така че да образуват гъст крем. Почуквам няколко пъти каничката на плота, така че пяната да се отлепи от стените и после я завъртам обратно на часовниковата стрелка (на някои места пише, че това трябва да трае 30-40 секунди и дори минута!). Аз го правя, докато видя, че пухкавата пяна се хомогенизира и се сгъстява на повърхността без големи въздушни мехурчета.
Докато го правя, еспресото е готово и мога да прибавя млякото. С едната ръка държа чашата леко наклонена към каничката, а с другата сипвам внимателно млякото. Ако се постарая повече, мога дори да направя сърце или листо! Виждала съм как става стотици пъти. Но, честно казано, нямам чак такива амбиции – достатъчно ми е да знам, че вкусът е какъвто трябва да бъде и че имам още цял половин час преди събуждането на света около мен! Включвам компютъра и се усмихвам, защото на скайп свети още една зелена лампичка. Анди, любимият ми приятел, вече ме чака за сутрешния ни чат. Отпивам от капучиното и знам, че ме очаква хубав ден.
