Най-важното нещо, което отличава едно истинско ризото от сварен ориз, е кремообразният вид на ястието накрая. Италианците казват "да направи вълнà", т.е. трябва да се излива от лъжицата свободнo. Кремообразността се дължи, от една страна, на типа ориз (типичният е Carnaroli), на повечето останала течност и на разтопеното масло и пармиджано накрая.
За разлика от ориза, който сме свикнали да готвим в пропорции с вода, при ризотите такава пропорция няма. Оризът се залива с вряла вода, бърка се често, добавя се вода, когато е нужно, и се готви на много слаб огън в по-дълбок съд (тенджера), а не в широк тиган (откъдето водата се изпарява почти веднага), така че готвенето да е по-бавно и оризът все пак да има времето си да се свари. Обикновено около 20 минути са достатъчни, но разбира се, с опита всеки установява идеалния за вкуса си момент кога да изключи котлона.
Необходимите продукти:
1 стрък целина без листата
1 глава бял лук
1 шепа сухи гъби (манатарки)
300 г микс гъби (замразени или пресни)
250-300 г ориз тип Carnaroli
3-4 сухи домата от бурканче в зехтин
1 ч.ч. бяло вино (Pinot grigio)
1 кубче зеленчуков бульон
50 г пармиджано
пресни мащерка и босилек
сол (ако е необходимо)
Целината, лука и сухите гъби смелете в робота. Замразените гъби накиснете във вряла вода.
В тенджера с 3-4 с.л. зехтин задушете нарязаната смес. Добавете ориза и разбъркайте. Добавете нарязаните сухи домати и 1 с.л. зехтин от бурканчето им, това ще придаде допълнителен приятен аромат на ястието. Добавете кубчето бульон и оставете да се разтвори.
Отцедете гъбите от водата и ги добавете и тях. Разбъркайте. След това прибавете виното и намалете силата на огъня до минималната. Разбъркайте за още 1-2 минути и добавете вряла вода, колкото да покрие ориза. Оставете ястието да къкри слабо, а не да ври, и от време на време разбърквайте и добавяйте още малко вряла вода, ако е нужно. Ризотото не бива да остава сухо. След около 20 минути пробвайте ориза на вкус. Зрънцата трябва да са добре сварени, но леко ал денте (т.е. малко твърдички), не го оставяйте да се свари напълно. Добавете 2 ч.л. масло и 50-60 г пармиджано. Оставете маслото и сиренето да се разтопят, пробвайте с лъжицата дали се излива като "вълнà", изключете котлона, добавете подправките и захлупете тенджерата с капак.
Оставено настрана за 2-3 минути, ризотото ще се задуши и омекне още малко, ще поеме всички аромати и вкусове така, че да бъде в перфектния си вид при сервирането.
