От А до Ям

Как пуйката стана кралицата на коледната трапеза

Екзотичната птица от Мексико измества от традициите маринования глиган и печената гъска

Как пуйката стана кралицата на коледната трапеза

Месото става достъпно за масите чак след появата на чумата в Европа<br /> Снимка: GettyImages

Векове наред маринованата глиганска глава се е смятала за най-големият акцент  от коледната трапеза в Европа. Но как се случи така, че традиционното ястие беше заменено от една непозната екзотична птица от Мексико? Как пуйката стана кралицата на Коледа? Проследяваме това в кулинарната история в едно вкусно и забавно четиво за празничните традиции.

На 25 декември 1406 г. епископът на Солсбъри сяда на масата за коледната вечеря. Вече възрастен мъж, Ричард Митфорд е имал бурен живот на драматични възходи и падения – в един момент той е служил като висопоставен член на кралското семейство на Ричард II, а в друг е бил затворен в Лондонската кула за измяна.

Но сега Митфорд е в годините на своя залез и веселите стари времена остават в миналото. Храната е скромна по обичайните стандарти на епископа – поканени са само 97 души. На масата има килим от храна - толкова екстравагантно месна, че е със съдържанието на цяла зоологическа градина: половин крава, три овце, 24 заека, едно прасе, половин дива свиня, седем прасенца, два лебеда, четири патици, 20 бекаси, 10 петела и три синевидни патици.


Същата година Коледа се пада в събота - ден на поклонение, когато по канона хората трябва да ядат само риба. Така че Негово Превъзходителство разпорежда да има и риба. Общо на гостите са сервирани 50 бели херинги, 50 червени херинги,  3 огромни змиорки, 200 стриди и 100 костури. Това са престижни храни, които трябва да бъдат показани на гостите в знак на изобилие и просперитет на двора.

Тогава няма вилици и хората не ползват отделни чинии за хранене – първите все още не са се появили в Англия, а вторите ще бъдат изобретени едва през 17-ти век. Разполагайки само с ножове и лъжици, Митфорд и гостите му изяждат всичко или нарязано, или смляно, за да може да се сервира върху плоски, заоблени парчета хляб, наречени „копалки“.

Според книгата „Културата на храната в Англия, 1200-1500“, може да се намери много любопитна информация от дневника с отчетите на домакинствата. Например, разказите на Митфорд разкриват колко удивително разнообразна е била диетата му – само за една година той е консумирал 42 различни вида риба, включително сом, шаран, треска, раци, змиорка, мерлуза, скумрия, кефал, костур и щука.

Но въпреки че лордовете и дамите винаги са се хранили добре, в края на 14-ти век идва неочакван герой, който сяда трайно на трапезата  - Черната смърт. Преди нейната поява обикновените хора преживяват основно със зърнени храни, хляб, овесена каша, мляко и бульон. В тяхната диета е липсвала групата на протеините, които са набавяни предимно от млечни продукти. Бедните са оцелявали благодарение на милосърдието на богатите. Така например, на един член на богато семейство, се падала издръжка за милостиня за средно 12 бедни и в това има религиозна символика.

Но когато чумата разкъса Европа, Азия и Северна Африка в средата на 14-ти век, тя убива до 40% от населението. Това е пандемия, която покосява хора, а не животни. Така че балансът се променя значително. Изведнъж месото се превърнало в храна за масите и всеки иска да яде като лорд или дама на Коледа.

Франкенщайнско творение

Един от най-популярните месни блюда за коледните празници през Средновековието е маринованата глиганска глава. Ястието е било изключително трудоемко за приготвяне и обикновено се сервирало с ябълка в устата и сложни билкови декорации.  Дори има песен за коледната глиганска глава, която се пее, докато се приготвя ястието часове наред. Месото се отделяло от черепа, мариновало се с дни в билкова марината, след това го пълнели със специална плънка, след което се пришива обратно в глигански Франкенщайн. След това се вари в смес от лук, моркови и подправки.

Главата на глигана и песента за нея отдавна са забравени, но тя се пази от една институция и до днес. Колежът Queen's College на Оксфордския университет провежда специален празник на глигана с пълнена глава, с традиционната песен в изпълнение на хор и всичко описано от книгите. Първоначално празникът започва като обикновен коледен фест за колежаните, които остават в кампуса по време на празниците и оттогава се превръща в ежегоден празник в съботата преди Коледа.

Не по-малко екзотична подробност са сосовете, с които е сервирано месето. Далеч от богатите копринени сосове, предпочитани днес, по онова време повечето са били кисела смес от оцет или вино, овкусени с подправки.


Нов внос

През 1526 г. млад земевладелец от Йоркшир се завръща в Англия от дълго откривателско пътуване до Новия свят. Уилям Стрикланд донася 6 доста глупаво изглеждащи птици от индиански търговци. Птиците имат люлееща се кожа под клюновете, обичат да се разхождат с разперени опашки и да крякат по странен начин. Уилям ги продава на местни жители за два пенса всеки. Така пуйката навлиза в Англия. Десетилетия по-късно Едуард VI дава разрешение да включат птицата в семейния  герб – първото изображение в западния свят.

Птиците бързо навлизат в кухнята на британците, защото са едри, лесно се гледат и достигат своя пик на зрялост в края на есента или началото на зимата. Смята се, че най-известният английски крал - Хенри VIII, е ял пуйка за Коледа скоро след представянето й в кралския двор.

Векове след това пуйката е важен елемент от коледно пиршество във висшата класа. Тогава се появява Чарлз Дикенс. Той много обича пуйките и пише за тях в „Коледна песен“. Подобно на много традиции, днес Дикенс е сочен като основен виновник за популяризирането на пуйката за Коледа. Най-разпространена по това време е печената гъска, която ще държи първенство на трапезата още 100 г.

До 20-те години на миналия век малките ферми са превърнати в големи. Въвеждат се авангардни селскостопански машини. А домашните пуйки, които някога до голяма степен приличат на дивите си братовчеди, са гледани, за да узреят по-бързо и да наддават до огромни размери. Затова днес пуйките, отглеждани за месо, често имат ставни проблеми, защото костите им не са приспособени да носят толкова големи туловища. Преди Втората световна война пуйките стават достъпни за обикновените хора, въпреки че все още струват около седмична заплата.

Кой знае, може би пуйките няма да бъдат окончателният коледен обяд завинаги. Но ако не друго, днес приготвянето им е в пъти по-бързо и лесно, отколкото маринованата глиганска глава, приготвяна с дни.