От А до Ям

Какво е мисо и есенна тарта с гъби

Приготвянето на тарти не е много популярно в България, но ако веднъж опитате, ще започнете често да ги приготвяте сами у дома.

Какво е мисо и есенна тарта с гъби
Приготвянето на тарти не е много популярно в България, но ако веднъж опитате, ще започнете често да ги приготвяте у дома. Тартата е подобна на пица – има тънка и хрупкава коричка, но коричката образува борд отстрани и държи богат пълнеж, който може да бъде сладък или солен. Когато веднъж усвоите основната технология за приготвяне на тарти, ще откриете, че разнообразието от възможности за комбинации в пълнежа е огромно.
 
Предлагам ви да опитате една есенна тарта с праз лук и гъби. В приготвянето на пълнежа използвам паста мисо, която му придава изключително приятен вкус. Въпреки че сме свикнали да асоциираме думата „мисо“ с традиционната японска супа, мисо може да замести употребата на сол в кухнята или да се използва за подсилване на вкуса супи, маринати, салатени дресинги и готвени ястия. Пастата може дори да се намаже върху филия пълнозърнест хляб и да се гарнира с кълнове. 
 
Мисо е японска подправка, която се приготвя от ферментацията на соя, ориз или ечемик, накиснати във вода, сол и специален вид плесенна гъба – „кохи”. Процесът на ферментация може да трае от седмици до години, а след като ферментират, подправките се смилат на фина паста.
Цветът, вкусът, текстурата и степента на соленост зависят от точните съставки и продължителността на процеса на ферментация. На цвят мисо варира от бяло до кафяво. По-светлите сортове са по-малко солени и с по-мек вкус, докато по-тъмните са солени и имат по-интензивен вкус.
 
Произходът на мисо, подобно на този на много други, произведени от соя, храни може да бъдат проследе до древен Китай. Негов предшественик е бил известен като hisio – подправка,приготвена от ферментирала соя, пшеница, алкохол, сол и други съставки, която се е считала за луксозна храна и се е ползвала само в кухнята на аристократите.
 
В Япония соевата паста е въведена около VII век, за да се превърне в неделима част от традиционната японска кухня. На процеса на приготвяне на мисо в Азия се гледа на изкуство и се почита, както в други части на света се почитат традициите за производство на хубаво вино и сирене.  
 
За обикновена подправка мисо има изключителен хранителен профил. 1 с.л. мисо съдържа 2 грама чист протеин и само 25 калории. Гъбите, които се използват в процеса на ферментация, синтезират ценния витамин В12, който по принцип се среща само в животински продукти. Затова консумацията на мисо е силно препоръчителна за строгите вегетарианци (вегани). Малко количество мисо може да осигури препоръчителната дневна норма от цинк, манган и мед. Цинкът е най-важният за имунната система минерал, манган и мед са необходими за антиоксидантната защита на организма, а желязото, е част от хемоглобина, който пренася кислород в тялото. За синтеза на хемоглобин е необходим  и мед, без който желязото не може правилно да се усвои от червените кръвни телца. За щастие в мисо се срещат и двата минерала.
 
[[quote:0]]
 
Основа:
1 чаша (250 мл) ръжено брашно
1 яйце от свободна кокошка
4 с.л. зехтин
3 с.л. студена вода
1 с.л. подправки (риган, босилек, майорана)
 щипка сол
Пълнеж:
1½ чаша почистени и нарязани гъби
1 стрък праз лук
1 яйце от свободна кокошка
1 клонка чери домати
1 с.л. паста мисо (по желание)
1/3 чаша кокосово мляко
 
 
Смесете всички сухи съставки за основата и ги изсипете в купата на кухненеския робот. Добавете яйцето и включете робота. Докато машината работи, прибавете зехтина лъжица по лъжица и продължете по същия начин с водата. Спрете робота и ако тестото не е достатъчно стегнато, завийте го в домакинско фолио и го приберете в хладилника за ½ час. 
 
Когато тестото е достъатъчно стегнато, за да може да се обработва с ръце, вземете намазнена тава за пай с размер 22-24 см и разточете в нея тестото, така че да покрие дъното и да образува поне 1 см борд по стената на тавата. Ако не раполагате със специална тава за пай, можете да използвате обикновена, като застелете дъното с хартия за печене (както на снимката). Набучете кората с вилица на няколко места и печете 15 мин на 180C.
 
Междувременно пригответе пълнежа като леко задушите нарязаните на ситно праз и гъби в 1 ч.л. гхи или друга мазнина. Добавете мисото и разбъркайте добре. Задръжте на слаб огън за 4-5 минути, исключете котлона и изчакайте пълнежа да се охлади. Разбийте яйцете заедно с кокосовото мляко и го добавете към задушените зеленчуци. 
 
Изсипете пълнежа върху запечената кора, като внимавате да не протече отстрани. Поставете отгоре клонка чери доматчета и печете 30 минути на 180С. Изчкайате тартата да се охлади поне за 10 минути преди да сервирате. 

За автора:
Магдалена е хранителен терапевт. Работи предимно с жени – бъдещи майки, жени с фертилни проблеми, със заболявания на репродуктивната система или просто с дами, които искат да се хранят по-добре и да повишат качествотo си на живот. Научете повече на www.magipashova.com.