Копенхагенският ресторант Noma, едно от най-добрите заведения за хранене в света, с три звезди Мишлен, ще затвори в края на 2024 г. Заведението, редовно класирано като едно от най-добрите в света, ще се превърне в тестова кухня, наричана хранителна лаборатория. Това всъщност не е край, а е своеобразно ново начало за Noma, като през 2025-а добилият култов статус главен готвач на ресторанта Рене Редзепи и екипът му ще го превърнат в „ гигантска лаборатория, пионерска тестова кухня, посветена на работата по иновациите в храните и разработването на нови вкусове, такава, която ще споделя плодовете на нашите усилия по-широко от всякога“.
Въпреки че повече няма да обслужва клиенти, Noma ще продължи да обслужва електронния магазин на бранда - Noma Projects, а ресторантът ще бъдат отварян само за т.нар. рop-up ивенти.
„За да продължим да бъдем Noma, трябва да се променим... Зимата на 2024 ще бъде последният сезон на Noma, както го познаваме“, сподели Редзепи в публикация в Instagram.
„Започваме нова глава“, допълни главният готвач, разкривайки името на новия проект Noma 3.0
Открит през 2003 г. от Клаус Майер и Рене Редзепи, с име получено от съкращение от датските думи „nordisk“ (нордически северен, скандинавски) и „mad“ (храна), ресторантът, чието име официално се изписва като noma, отвори врати за пръв път в центъра на Копенхаген, а след двугодишна пауза през 2018 г. заведението преживя „ново раждане” в различен, по-озеленен квартал на датската столица.
Noma и неговият кулинарен екип са пионери в стил на готвене, който стана известен като New Nordic, разчитайки основно на местни, старателно подбрани продукти. Комбинацията от трудното им осигуряване, наред с трудоемките процеси да приготвянето им и „ графиците, необходими за тяхното изпълнение, просто не могат да съществуват съвместно с честни, справедливи и хуманни работни практики”, сподели Редзепи пред The New York Times. „Това е неустойчиво“, добави той. „Финансово и емоционално, като работодател и като човешко същество, според мен това просто не работи.“
Съобщението за затваряне на Noma идва само месеци след като ресторантът започна да плаща на стажантите си, известни като stagiaires. В света на изисканите заведения за хранене стажантите рядко получават заплащане и често са подложени на изтощително работно време в замяна на безценния опит от работата в топ ресторант. Тъй като Noma е може би най-престижната кухня в света, за заведението постоянно има наплив от желаещи да се учат от най-уважаваните готвачи в индустрията.
Ресторантът редовно се класира сред първите 10 в списъка на World’s 50 Best Restaurants, включително номер 2 през 2019 г. и номер 1 за три последователни години от 2010 до 2012 г., както и през 2021 г.
Рене Редзепи е известен с за трансформирането на скандинавската кухня с авангарден и минималистичен подход. Той не само използва нови техники, но помогна и за преоткриването на забравени продукти и методи на обработка на храната с акцент на ферментациите и използването на устойчиви локални продукти, произведени и отгледани спрямо екологичните принципи. Доказателство за това е и менюто, в което има ядливи шишарки, рагу от северен елен и хрупкав невен със сос от уиски и яйчен жълтък.
