В кухнята няма спор кое е първото – яйцето или кокошката. Нищо не става без яйца. Напоследък преживяха и реабилитация, след като дълго време бяха сочени като вредни и виновни за високия холестерол. Оказа се, че това никак не е вярно – от 2-3 яйца седмично холестеролът ни няма да се повиши. Нещо повече, яйцата са чудесен източник на белтъчини и ненаситени мазнини, така че, изчистили съмненията, можем спокойно да се насладим на неделния си омлет, фритата или забулени (поширани) яйца.
Омлетът и фритатата широко се смятат за синонимни понятия, но всъщност не са едно и също нещо, макар че и двете са вид бъркани яйца.
Омлетът е френско изобретение. Той е с вид на палачинка, която традиционно е празна. Ако има зеленчуци, сирена или друг пълнеж, те се обработват отделно и се поставят от горната страна на омлета, след което той се затваря и сервира. Така яйцата във вътрешността остават сочни, пухкави и леко рохки.
Фритатата пък е италианският отговор на френския омлет. Тя се прави, като първо в тигана се обработят зеленчуците, после се добавят разбитите яйца и се пече от двете страни, поради което остава по-суха и плътна. Обръщането е въпрос на опит, а най-добре на притежание на тигани за фритата, които представляват два обикновени тигана, влизащи един в друг и закачащи се с гайка, така че когато фритатата се обръща, попада в другия тиган и се довършва печенето.
И ако фритата и омлет се правят сравнително лесно, то пошираните яйца са препъникамък за много начинаещи готвачи.
Пошираните (забулените) яйца са били в гореща вода, белтъкът им е коагулирал от топлината и жълтъкът остава забулен от него. От тях се очаква като краен резултат яйцето да добие вид на топка моцарела. Гладка, бяла и стегната, но само за да задържи рохкия жълтък. За да се получи поширано яйце, обикновено се повтарят две-три стандартни инструкции във всички книги – да се счупи от ниско (логично, за да се задържи белтъкът максимално компактен около жълтъка), да се сложи оцет (вероятно за да се ускори коагулацията – пресичането на белтъка) и да се наблюдава кога ще побелее, за да се извади с дупчеста лъжица.
Всъщност това вероятно върши работа, но не обяснява защо много хора имат проблем с поширането на яйце, ако е толкова лесно. Разбира се, яйцето трябва да се счупи от ниско. Оцетът обаче е излишен – наистина ще гарантира коагулацията на белтъка, но той ще се стегне и от врялата вода. При добавянето на оцет обаче често се получават бързичко парцали белтък, яйцето не се забулва добре и остава сурово. Третото пък е въпрос на някакъв опит.
Аз се научих да правя поширани яйца от Лаура Витале, телевизионна водеща, и оттогава съм ги правила стотици пъти. Не зная дали е по канона на дебелите учебници, но стават всеки път. Имате нужда само от часовник, нищо друго.
В тенджерка се налива обилно вода. Изчаква се да заври и се намалява (поширането е процес, при който водата не надвишава 80 градуса и това е разликата с варенето). Счупва се яйцето от ниско и внимателно, почти до водата. Нагласява се алармата за точно една минута. И когато записука, котлонът се изключва, а тенджерката се покрива с капака. Навива се отново часовникът за 2 минути. Уточнение: минутите са въпрос на личен вкус и опит, както и на надморска височина. След един-два опита ще сте разбрали колко са вашите минути – 2, 3 или 5; моите яйца се получават за 2 минути. След тях магията се е случила по правилния начин. Белтъкът се е забулил идеално, формата е като на моцарела, яйцето се вижда ясно във водата. Вади се с дупчеста лъжица и се поставя върху едно от най-вкусните неща на света. Онази смес от кисело мляко, чесън и бяло сирене. Яйцата по панагюрски.[[quote:0]]
Необходимите продукти за двама:
500 г кисело мляко
100 г натрошено сирене
4 яйца
2 супени лъжици масло
1 чаена лъжичка червен пипер
1 скилидка счукан чесън
сол
Първо смесете млякото с чесъна и посолете на вкус. Добавете натрошеното на едро сирене.
Забулените яйца извадете с дупчеста лъжица и изчакайте търпеливо, за да се отцеди излишната вода. Поставете ги върху млякото. Накрая запържете маслото с червения пипер и още докато е горещо, залейте яйцата и сервирайте. (Аз не обичам такава запръжка и затова ги подправям с мъничко хариса или пеперончино и зехтин).
