От А до Ям

От А до Ям: Теория и практика на черните морски миди

Черните миди не се консумират никога сурови. Днешната ни рецепта е като за напълно начинаещи и идва от Неапол.

От А до Ям: Теория и практика на черните морски миди

Мидите са прекрасна храна – деликатна, вкусна, нискокалорична и най-вече създаваща онова морско настроение, което ни кара да мечтаем за море, плаж, вечери под звездите...

У нас, когато имаме гости на миди, вечерите са по-приятни и мисля, че е така, защото яденето им изисква малко да се потрудиш. Разтварянето на черупката, изваждането на мидата, цялото това приятно суетене забавя темпото, хората стават по-словоохотливи, за никъде не бързат, виното върви успоредно и по малко, а разговорите са сякаш по-задушевни.

Консумирането на миди крие известни рискове, така че първото и основно правило е да имате лични стандарти за безопасност, преди да се впуснете в събирането или покупката им.

Моите са много простички: първо, не събирам миди в морето. Вероятността да се отровя от такива миди не е голяма, но съществува например риск от хепатит, който бих си спестила, ако мога. Второ, ядем миди само в размножителния им период – пролетта и лятото, когато са и най-вкусни. Трето, пресните миди нямат мирис на риба или на застояла сол, а имат онзи свеж, прохладен мирис на море, който всеки “морски човек” познава прекрасно.[[more]]Купуването на пресните миди е желателно да е винаги в деня, в който ще се консумират. Теоретично можете да задържите пресни миди и за няколко дни в хладилника, увити във влажна кърпа, но сега има възможност в магазините да ви запазят миди и риба за деня, в който са ви нужни, така че този трик с кърпата не съм го пробвала лично. Мидите се продават винаги живи, в мрежички, със санитарно разрешение, упоменат произход (място, пречиствателен център) и срок на годност. Много точен тест за това дали ви продават пресни миди е колко от тях са отворени, когато ги почиствате. На 3 кг миди е допустимо да има 2-3 отворени или счупени миди. Останалите трябва да са затворени, да имат гладка и блестяща, овална и прелестно черна повърхност. Почистването на мидите също е улеснено много от рибарските магазини. Преди да ви ги опаковат, ги почистват в центрофуга, така че за вас остава само да махнете “конеца”, който се подава от мидата. Ако нямат центрофуга, с нож се остъргва повърхността им. Друг по-лесен начин е да ги сложите в един плик, да ги посипете обилно с едра морска сол, да затворите плика и да ги натискате с движения като тези при месенето. За около 5 минути от триенето ще се изчистят, след което остава да се изплакнат и да се почистят от конците.

Черните миди не се консумират никога сурови. Готвенето им е последната и най-приятна гаранция за безопасност и здраве. Днешната ни рецепта е като за напълно начинаещи и идва от Неапол.[[quote:0]]

В тази част на Италия разбират от миди! Оттам идва една от най-известните, най-семплите и най-вкусни рецепти в италианската кухня – черните миди с черен пипер (или Impepata di cozze).

Необходимите продукти:

3 кг почистени миди
3 скилидки чесън
½ ч. ч. зехтин
прясно смлян черен пипер 

Почистете и нарежете на половинки скилидките чесън. В дълбока, широка тенджера с капак загрейте зехтина на средна степен и запържете чесъна. Изсипете мидите и затворете тенджерата с капака. След няколко минути, когато мидите се отворят, са готови. Поръсете обилно с прясно смлян черен пипер, затворете тенджерата и я разклатете.

Четири допълнителни предложения:

  • традиционно тези миди се консумират със запечен селски хляб, поръсен със зехтин;
  • добавете и ½ ч. ч. бяло вино, преди да затворите тенджерата;
  • за по-силен дъх на чесън може да поръсите накрая и с аромат чесън;
  • ако остане сос от мидите, с него можете да подправите спагетите си на следващия ден.

Повече от Елена можете да намерите на фейсбук страницата Italian Days.