Основните вкусове - солено, сладко, кисело, горчиво са повече от добре познати и ясно различими. Как обаче да опишем обаче петия вкус, за който говорим от 2002 г. насам - умами?
След множество проучвания микробиолози са идентифицирали вкусовите рецептори за умами върху човешкия език (заедно със сладките, киселите, горчивите и солените вкусови рецептори).
Откритието - през 1907 г. японският професор Кикунае Икеда открива, че не може да опише вкуса на своя бульон от водорасли - комбу даши, просто с термините сладко, солено, горчиво или кисело. Липсва му описание за пикантен, сочен и ароматен. Икеда предлага японската дума umami като име за този вкус, който китайците наричат Xian-Wei. Година по-късно той успява да изолира веществото, отговорно за този вкус, натриевата сол на глутаминовата киселина (мононатриев глутамат, накратко MSG).
Едва в началото на 21. век рецепторът за глутамат е открит от молекулярни биолози, за да се потвърди умами като един от основните вкусове. Изследванията в тази посока добавят и инозинат и гуанилат като „виновници” за този вкус.
Коя храна е с умами вкус? Вече знаем, че MSG е отговорен за този специфичен вкус. Но какво точно представлява тази молекула? Глутаматът е солта на глутаминовата киселина, неесенциална аминокиселина, намираща се в много протеини, поради което се намира в много храни в изключително различни концентрации. Когато сравнявате мляко и различни видове сирена, виждате, че сиренето е по-богато на MSG в сравнение с млякото. Причината за това е ферментацията и стареенето. Чрез ферментация и стареене протеините се „денатурират“, при което отделните аминокиселини се освобождават. Следователно получената храна е особено богата на MSG и много богата на умами. Основен пример е соевият сос, който се получава чрез ферментация на соеви зърна и е истинска умами бомба.
И все пак, как можете да направите умами вкуса по-интензивен, без да използвате индустриално произведени продукти?
Лесно и просто е – избирайте продукти и съставки естествено богати на глутамат. Важно е да запомните, че вкусът умами не е непременно азиатски. Чудесен пример за това е италианската лазаня. В доказателство на това известният готвач Хестън Блументал проведе проучване в сътрудничество с университета в Рединг, при което учените сравниха 14 вида домати, за да открият кой има най-висок умами потенциал. Други типични представители на италианската кухня - пармезанът и прошутото също се характеризират много с умами.
А ако предпочитате напитки с вкус умами, вземете саке тару (японска алкохолна напитка) или чай матча.
Гъбите са сред продуктите с много интензивен умами вкус и особено тези от вида шийтаке.
Как вкуса умами служи на тялото ни?
Рецепторите, които са разположени върху езика, ни помагат да различаваме отделните вкусове. Но те имат своята роля и в оцеляването ни. Разпознаването на вкусовете ни позволява да избягваме рисковите храни и да си набавяме жизнените хранителни вещества безопасно. Като открива киселия вкус на органични киселини в неузрели плодове или гниеща храна или горчивината на алкалоидите, езикът ни позволява да избегнем опасността.
Вкусът умами пък, служи като сигнал на тялото, че сме консумирали протеин. Усещането на умами задейства секрецията на слюнка и храносмилателни сокове, улеснявайки гладкото усвояване на протеините. Те са жизнено важни за растежа и пълноценното ни функциониране като организми.
Ако все още „прохождате” в кулинарията и умами вкусът ви изкушава, но се колебаете на кои комбинации да заложите, за да го постигнете – ето ви и и нашите предложения:
- водораслите и сушени кости, които са прекрасна основа на разновидност на даши бульон
- телешко месо с морков, лук и целина – отново основа за бульон, типичен за Европейската кухня
- пиле, зелен лук и джинджифил- те са в основата на доста китайски умами бульони
;void(0);){kind=link}
